Top 10 sanguchero en wiken

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Todo partió con un ránking en inglés que respondía la pregunta: ¿cuáles son los mejores sánguches del mundo?

Hay una versión mini (top 50) y otra maxi (top 100), que es el que nos interesa porque recién ahí aparecieron los nuestros. ¿En serio estamos por debajo de, no sé, el pan con pollo hecho en un estado del medio oeste gringo? ¿Cómo se atreven estos gallos a decir que el pan con palta es de ellos?

En fin: los ránkings son super eficaces para vender, para encender las redes sociales, para gatillar la tontería del orgullo (herido, adulado), pero también dan tema para la mesa y la sobremesa. Es lo que hizo el Wikén: convocó un lote grande de gente para escoger 5 de 20 recetas locales, y dar razones. Ponerle palabras es la cuestión, porque es cierto que este es un país sanguchero: sabemos. Tenemos registro propio, experiencias, un testimonio particular de la historia de nuestras familias, barrios y ciudades. Dijimos que sí a la invitación, lo pensamos un par de días con familia y amigos, y propusimos:

  1. Chacarero
  2. Fricandela / Rumano
  3. Arrollado
  4. Pescado frito o Churrasco marino
  5. Lomito italiano

Me da mucho gusto que el Chacarero sea un punto de acuerdo tan amplio, y que ilustre la portada del suplemento. Leer las opiniones de Anabella Grunfeld siempre sirve para aprender algo valioso, me parece increíble no haber leído antes a Hugo Ramos, reconocí varios nombres que este blog (que hoy es como esos parientes que te llaman sólo para tu cumpleaños) me permitió conocer de maneras más o menos directas.

En fin, unos pocos agradecimientos, porque la lista no la hice solo:

-mis amigos Claudio, Michel y Pablo por compartirme sus ideas y preferencias, con entusiasmo y énfasis.

-mi hermano que respondió tan rápido a mi pregunta y me ayudó a que mis preferencias se actualizaran un poco.

-sobre todo, gracias a mi papá cuyas ideas sangucheras están hoy impresas en el diario.

Chanchos 23 en Castillo Forestal

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La calle Ismael Valdés Vergara es anómala: no es normal en Santiago esa ubicación frente a un parque, no es habitual ver una fila de edificios tan logrados. José Miguel de la Barra, se sabe, es tal vez más elegante y en todo caso más viva. En ese cruce de caminos, vagamente europeos, seguramente bohemios, el sábado pasado nos reencontramos con un grupo de gente en una suerte de mercadito llamado Chanchos Deslenguados que con el paso de las horas parecía una reunión de amigos y, de no ser porque había luz de tarde, una fiesta.

Es muy malo para una ciudad que no haya fiestas. Es bueno para todos que hayan muchos más Chanchos Deslenguados.

Lo primero, porque vi amigos que hacía rato solo veía en instagram o twitter. La gente conversa cuando hay un Chanchos, y no sabía hasta qué punto echaba de menos hablar con ellos. Luego porque se llega a conocer gente nueva dentro de unas reglas especiales definidas por el vino, que hace a la gente más locuaz, muchas veces más divertida o sincera, y otras veces más curiosa.

Lo segundo es porque estaban los vinos que constituyen la verdad de todo el asunto: Montsecano, Cancha Alegre, Leo Erazo, Aupa, Villalobos y otros más que siempre están y siempre deben estar. Y habían caras nuevas, etiquetas nuevas, ideas nuevas. Cauquenes, Itata, Biobío, Colchagua. Sidras de manzana y pera, clarete, petit verdot, Pedro Ximenez, y mezclas de cepas, colores, formas de trabajo, tradiciones (además de castellano chileno, se habla bastante francés en Chanchos, pero también escuché conversaciones muy buenas en inglés).

Habría llegado antes, pero no pude. Me habría quedado hasta más tarde, pero todo termina. Habría seguido viaje, pero al final de estos cruces la gente se dispersa. Es como debe ser. Ha pasado antes, salvo por un evento misterioso que nunca llegó a ocurrir (un Chanchos de octubre 2019), y debería volver a pasar, ojalá en el Castillo Forestal.

La Yunta: Laboratorio y pista de despegue

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Hubo un momento, tal vez previo al estallido social y la pandemia, en que no había necesidad de defender la premisa sobre la sanguchería chilena como una forma válida de cocinar y comer. Se había transitado una década completa desde la curiosidad hasta la convicción.

Luego vino ese momento de prioridades intensamente cambiantes, de arrepentimientos y certezas nuevas, cierres temporales que luego fueron definitivos, rupturas, pobrezas, terrazas improvisadas y mascarillas.

Durante ese periodo completo La Yunta ha estado en la calle Manuel Montt 748. Nacida con el nombre de una fuente de soda completera (Capicúa, tal como su tocaya ochentera de la Alameda), La Yunta vive del sánguche y la especialización le rinde. Acá hay un aprendizaje del que no se han despegado: un pueblo sanguchero quiere pan, de todos los tipos, y está dispuesto a los experimentos siempre y cuando se le respeten algunos principios:

  • Buenas proteínas
  • Ingredientes con sentido
  • Salsas con sabor

Nuestras visitas nos permitieron probar cómo en el menú organizado de norte a sur, dando a entender que es la geografía lo que les dio la pista principal, se trató con especial interés y cariño al pescado. El sánguche de pescada frita en marraqueta tiene detalles aprendidos de la cocina japonesa (la fritura tiene esos detalles como de tempura o del uso del panko), pero se chileniza con una ensalada de tomate (asado) con cebolla (en escabeche) y cilantro, más el detalle del ají encurtido y la lechuga que cruje. El churrasco marino debe ser la más justa de las razones para freír merluzas, y esta cocina lo demuestra.

En la carta siguen hacia el sur hasta llegar a, tal vez, el mejor sánguche de pescado que hemos comido. Habiendo vidriola y atún, ¿por qué alguien querría probar la humilde sierra, esa que en la feria suele esperar su turno envasada en bandejas plásticas? Bueno, por el sabor ahumado. Es una técnica de conservación que, tanto como al pescado, a La Yunta le ha valido para navegar por estos años de veda, cuarentena y castigo desproporcionado. ¿No es suficiente? Agreguemos entonces que se prepara con sopaipillas, que en el sur son panes amasados hechos en aceite profundo. ¿Más razones? La mayo con ajo. El pebre marino, sutil pero infalible.

Quizás no aspiran a estar en el olimpo sanguchero local, pero en La Yunta se meten en el corazón de sus comensales, que es donde empieza el camino a la posteridad. La prueba del tiempo es inexorable, posiblemente lleguen a ser la mejor sanguchería de Providencia si mantienen la firme ternura de querer a este país ingrato.

Completos de albacora en «Con Agallas»

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La forma más evidente de innovar es tomar algo muy definido, aceptado, necesario o popular y sumarle cosas. Qué sé yo: pisco sour con ají verde, empanadas de queso con jamón y tomate, salsa de tomate con anchoas. Un personaje antiguo de La Guerra de las Galaxias que vende bien, pero que tiene pocos minutos, y le escribimos un guión más largo. La base está ahí, llamándonos, y lo novedoso es una adición de poco riesgo. Es broma, pero si quieres no es broma.

Otra forma de ampliar el mundo, más jugada, es hacer algo nuevo que recuerda por su forma a lo conocido. Cuando digo forma me refiero a una abstracción: en el completo es la idea de un pan que contiene una proteína hecha embutido, con una porción de vegetales y unas salsas. Ojo que estamos en Chile: no vale un pan chico sobrepasado por la vienesa y decorado con mostaza en zigzag.

¿Cuántas cosas se podrían cambiar dentro de esta estructura o forma? Hay intentos conocidos. El caso que nos ocupa es producto de una colaboración entre un charcutero, una pescadería y, asumo, una panadería.

  • El pan es un trozo rectangular de brioche, más bien firme que aireado, y con ángulos rectos que recuerdan más a una focaccia que a un pan completero. Pero es capaz de contener y, con el debido tostado, aporta pilares y vigas para el invento.
  • La albacora es una carne blanca bien consistente que no cede ante los rigores de la plancha, cosa que otros pescados no pueden decir. Se parece al chancho en ese sentido. A falta de una vienesa de albacora, la receta lleva dos.
  • Encima lleva un coleslaw más agrio y salado que la receta gringa (dulzona y lechosa). Y una mayonesa picante (de sriracha), para terminar la síntesis de lo ácido con lo salado. Una buena variación de la salsa americana + chucrut, en versión hipster.

El charcutero es, como manda su oficio, hombre de chanchos. El panadero o panadera debe estar entre masa madre y recetarios artesanales. El pescadero quiere ampliar la oferta de su local. ¿Volveremos a ver el completo de albacora en Con Agallas? Sería buena noticia. La innovación es tal cuando una idea creativa encuentra su mercado.

Venga a Santiago a comer sánguches, don Phil

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Conocí a Isidora Díaz no recuerdo bien cuándo, pero sí que fue a propósito de tener blogs que trataban de comida chilena. Ella ha sido muy persistente en el tópico, sobreponiéndose a la primacía de las fotos sobre los textos. O juntando lo mejor de ambas cosas, que es otra manera de salirse con la suya. De modo que por ella, además de las ganas de ver algo breve en Netflix, me animé a ver este episodio de la serie de documentales de Netflix «Somebody feed Phil».

El episodio transmite el furor optimista y esperanzado de Santiago en la primera mitad de la convención constitucional, señal de que se grabó en 2021. Contrasta con el escepticismo de los días del estreno, en un 2022 mustio y pesimista. O ya sin furor. ¿En qué se nota lo que digo? En que las murallas pintadas son street art, y no grafittis vandálicos que nos enorgullecemos de borrar. Sé que arte y suciedad no son lo mismo, pero aceptemos que están peligrosamente cerca y somos nosotros los que nos ponemos a una cierta distancia de una idea para abrazar la otra. Nuestro país se presenta ante el visitante como un país azotado por la desigualdad, el descontento y la urgente reivindicación, pero al mismo tiempo nos vemos expectantes por las buenas noticias que traerá el futuro cercano. Eso no es lo que prima en octubre de 2022, en absoluto. Pero el tiempo es una sustancia concentrada y densa: dejémoslo decantar.

La mirada del turista -que es la perspectiva del dron que hace de telón de fondo del capítulo- a los chilenos nos pone siempre en guardia. Como si nos sorprendiera su llegada, nos dispone a preparar nuestro mejor inglés, nuestro mejor mantel, y una batería de respuestas a lo que (imaginamos) querrán preguntar. De otro modo no me explico que Boragó, Ambrosía y La Calma insistan en los piures. Los chilenos comemos pescados y mariscos, claro, pero la popularidad de la macha probablemente le jugó en contra en esta ocasión. Lo extraño del piure, la búsqueda del impacto o tal vez alguna deuda le dieron un protagonismo que no entiendo.

Vamos a los sánguches: los sabores que se sugieren a través de imágenes destacan la diferencia entre ingrediente (contundentes y necesarios) y aderezo (ocasionales, secundarios) que hace tan importante la mayonesa. O la palta. Desde luego la carne, en su preparación más que en su origen noble. Gracias a los lugares que se exponen de la ciudad, la foto de Santiago no se queda en la plaza Italia y el barrio Lastarria, sino que incluyen el barrio Franklin. Los hábitos que Isidora enuncia (usar servicio, desparramar con confianza, desayunar un sánguche sin temor ni preocupaciones new age) sirven como la muestra más honesta del país que somos. Ni el hermoso museo de Bellas Artes, ni el pomposo Costanera Center logran nada de eso.

La Fuente Alemana debe morir

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Porque su dueño puso la cara para una IPN que juntó 22 mil firmas.

Porque la IPN en cuestión usaba el término «seguridad ciudadana».

Porque ese término se usa para que el derecho a la protesta sea criminalizado.

Porque se da a sí mismo el lugar de la honestidad y el trabajo, and we’re against everything that’s ‘good and decent’ in honky America.

Porque un abogado (Winfried Hempel) dijo en twitter que al dueño de la Fuente Alemana le habían puesto una demanda laboral.

Porque metió dentro de su local a un tipo que le tomó fotos a la gente que se manifestaba el último viernes de enero.

Porque sacó una escopeta de postones el primer viernes de febrero cuando lo fueron a apretar a su local.

Porque disparó alegando que lo hacía en defensa propia.

Porque votó por Kast.

Porque si la Fuente Alemana (aunque ya no se llame así) vuelve a atender será como si la vida retomara su curso y nada puede volver a ser como antes.

Porque la vida todavía no vale la pena vivirse, así que es mejor que cierre.

Feria «expo café 2022»

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En este blog nos gustan las ferias: la del sanguche, de vinos, así que ahora fuimos a una de café. ¿Qué gracia tienen las ferias? No siempre son los precios o las gangas (solo a veces, solo algunos lo hacen), pero permiten saber si lo que se pone en la publicidad es cierto.

Y en el café, en Santiago de Chile y en varias otras ciudades del país, hay una escena: mucha gente fue, probablemente porque la organización entregó muchos tickets a $0 en su momento, pero también porque hoy existe harta oferta de granos de café, métodos para prepararlo en la casa, en una oficina o para poner una cafetería en serio, incluyendo productos como poleras, bombones, agua purificada, pecheras o esos menjunjes que saborizan el café para que se lo tome la gente que odia el café. Muy alentador ver tanto entusiasmo (bueno, la cafeína tiene estas cosas), pero el lugar escogido tiene problemas de ventilación (todavía hay que tenerle respeto al covid, ¿no?) y señal de internet (si un ser humano no postea en redes sociales sus actividades, ¿es realmente un ser humano? Si un terminal de pago no puede hacer transacciones, ¿es posible la vida humana?).

Una escena también es un conjunto de caras reconocibles, además de marcas y perfiles de instagram. Desde los chistosos de We Are Four (que vendían unos pocos sanguchitos, ja ja) hasta los avezados Mandrake, o desde los metropolitanos Señor K hasta los australísimos Patagonia Blend se podían reconocer estilos y énfasis. Quizás lo que más sorprende es que uno desarrolla cierta modesta capacidad para notar las diferencias entre tostados, orígenes, métodos, recetas. En eso nos llamó la atención la solidez de Taller Café de Valparaíso y la variedad de productos que presentaron Lama-CafeStore. Nos perdimos las competencias de latte art, de filtrados y de espressos, pero queda bastante claro que variedad, matices, espacio para gente distinta e ideas más nuevas, de eso hay.

Por lo mismo nos llamó la atención la fila (larga) para tomar Nescafé. ¿Por qué alguien iría a un evento así a probar la versión más fome del café? La respuesta no deja de ser interesante: 1) porque todos probamos el café soluble primero, y ponerle leche/crema/azúcar/cacao nos llevó a encariñarnos con el resultado; 2) porque la gente del café es en su enorme mayoría extremadamente buena onda, y eso implica que no excluyen a casi nadie (no son ángeles, pero no es un ambiente pesado, al contrario) incluyendo el café masivo; 3) porque con entradas a $0 y mucha degustación gratuita, es super obvio que había público que leía «wush-wush», «honey», «yellow bourbon» o «geisha», o miraba precios que parecen tirados de las mechas y pensaba oh qué lata, quiero algo que yo entienda.

Hay cantidades de fotos, concursos, videos y premios que dejó el fin de semana. Se pueden encontrar por acá.

Expo café chile 2022

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Antes de la pandemia hubo un evento de estos, creo que en un edificio llamado Titanium o Millenium o Platinium (quizás este último nombre no sea exactamente el de un edificio).

Durante la pandemia hubo un evento, «El café nos une», planteado directamente como una actividad benéfica: en mayo de 2020 nada estaba abierto, y todos quienes trabajan en el empeñoso mercado local del café (tostadores, vendedores, cafeterías, baristas) la estaban pasando mal: quebrando, despidiendo, endeudados, buscando pega en otras cosas. Pero el final de la historia dice que ahora tomamos más café que antes.

Pero con todo y los 10 mil casos diarios, ya reabrieron los colegios y las universidades, los estadios y los festivales pop. Así que ha llegado el momento de una feria en que asisten productores (Guatemala es el invitado de honor), marcas de café (algunas se ponen con todo así que nadie se atreve a decir que sus productos son pésimos), baristas concursando, emprendedores ofreciendo de todo porque este es también un hobby.

¿Oye pero qué hace este blog hablando de café? Eso nomás: hablando de café porque una cosa lleva a la otra. Bienes complementarios. Efectos del encierro. Necesidad de cafeína, algo en qué refugiarse ante el apriete que nos impone cada mañana.

Para ir hay que comprar entradas en www.passline.cl. También se puede recurrir a sus redes sociales @expocafechile o web www.expocafechile.cl

barros boric

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Chile es una larga historia en que hay varias temporadas. Estamos justo en el cierre de una y la sinópsis de otra. No de otro episodio: vienen nuevos personajes, otros conflictos, giros que no anticipamos del todo, nuevas personas a cargo del guión. Pero anoche ha ocurrido un pequeño momento en que queremos detenernos.

Es la noche de un sábado de verano en Santiago, los contagios suben aunque la vacunación también, y hace poco ha abierto renovada La Terraza en las inmediaciones de la plaza Italia (porque a lo mejor «Dignidad» no perdure, pero sin duda Baquedano se ha ido). Y en un gesto cuyo simbolismo no puede haber sido diseñado, el presidente electo va a comprar un sánguche para llevar. Fue con escolta y todo, pero es uno de esos momentos que remiten, desde la hora y la pinta, a un gesto fuera del cargo. Por más que sea un momento fundamentalmente privado, lo sabemos: en Chile los presidentes y los sánguches tienen una trayectoria y nos divierte que ese designio continúe.

Alguna vez, en la temporada anterior de nuestra historia nacional, nos preguntamos por qué el saliente mandatario no podía tener un sánguche propio y nos respondimos que la prueba del tiempo sería implacable. Que un sánguche podía ser muchas cosas, pero si nadie nunca vuelve a pedirlo en la vida cotidiana, la idea no pasaría de ser un anuncio vano. Otro de tantos. No era difícil acertar.

Pero esto podría ser diferente, pues Boric y La Terraza tienen mucho que ver. Más que la combinación de churrasco italiano con queso, el Barros Boric es un sánguche envuelto para llevar que sale de la cocina de una fuente de soda que, pese a todo, volvió a abrir donde era difícil hacerlo. Yo me fijo en estas cosas: Boric podría haber usado una app para pedir algo exactamente igual, pero lo que llamamos bajón acá es también el hambre de ir a ver gente, sentir el bullicio, elegir conversando con el personal, llegar con la mayo casera en buenas condiciones de vuelta. Tener arraigo se prueba en las urnas, pero también lo identificamos en esta cultura urbana y popular.

Un presidente -electo- que entra a una fuente de soda nos anuncia que la Antigua Fuente (Alemana) no va a morir pese a que los viernes cierra más temprano. Que para algunas personas no va a ser fácil confiar, pero que la sinopsis (o trailer, como dicen ustedes) de la nueva temporada incluye lugares que ya nos gustaban de la ciudad y del país que se acabó. Si vamos a inventar un nuevo país, por favor que en él haya fuentes de soda abiertas.