Es la cobertura más extensa que ha tenido el blog. Tenemos una coincidencia importante con varias de las ideas recogidas en el número marzo-abril 2013 de la revista (por ejemplo la sidra de manzana, el Lomit’s). No es extraño si pensamos que la posibilidad de profundizar en la gastronomía y los vinos chilenos es un solo gran tema, sin distinciones de importancia entre cultura e industria.
Agradecemos a Alvaro Tello por su interés.
La semana pasada vinieron varias estrellas de esa parte del jet set relacionado con la cocina -una parte nueva, pero interesante para muchos- a un festival que se llama Ñam. Por twitter, que nos fue contando de las charlas, marqué esta idea de Ignacio Medina porque me pareció cierta:
Para la cocina el gran lujo es el producto, lo que comíamos cuando éramos pobres… El lujo es la recuperación de la memoria dice @igmedna (tuiteado por pilar hurtado (@lacomensala) 10 de abril de 2013)
¿Por qué es cierta? Porque hablar de una cultura sobre el comer no tiene ninguna importancia si no se hace con historia. La comida sin memoria tiene la misma importancia, o menos, que el sabor del mes en Baskin Robbins. Es descartable, una siutiquería, una tintura de pelo mal hecha, una pilcha comprada a sobreprecio que tarde o temprano nos va a dar vergüenza.
Viene al caso esta reflexión cuando, en el marco del Día de la Comida Chilena, se lanzan iniciativas como esta, que vincula comida chilena con pobreza. Nuestra discrepancia es el enfoque de creer que cocinar con 2 lucas es algo en lo que los pobres pueden ser adiestrados por profesionales, porque seguramente es al revés. Con certeza es al revés. ¿No hay nada que un chef le pueda enseñar a una mujer que salva el día con 2 lucas? Seguramente, pero qué fue primero: el hambre o la gastronomía. Dialoguemos con eso claro, no nos contemos cuentos.
Por otra parte, hoy un grupo de investigadores, periodistas, cocineros y empresarios comienza con Pebre. En La Vega. Al borde del abajismo y de la amenaza del irónico movimiento guachaca, es cierto, pero ¿si no es La Vega, dónde hay cultura alimentaria popular en Santiago? Les deseamos suerte.
Foto de Anabella Grunfeld (@cocinartechile)
Los términos gyros, pita, durum, döner (corte de carne de ternera en lonjas y sin condimento), kebab o kebap (carne de ternera, especias turcas y carne picada), shawarma y otros como falafel o tahíne pueden resumirse en la categoría general “sánguche mediterráneo en pan muy delgado”. Pero sería injusto describir así una cultura sanguchera que recorre desde el norte de África a Europa, pasando por el medio oriente, y que cruza fronteras allí donde un libanés, un palestino o un griego lo lleve consigo.
Se trata, en propiedad, de un formato (en el jazz sería un standard) con muchas versiones. Y también cabe una presentación achilenada, por qué no.
En Providencia encontramos, tras un letrero que pone en letras grandes la especialidad de la casa, a Únicos Kebab. Entramos en un día de semana, a la hora de almuerzo y con hambre. Pedimos un combo consistente en un durum mixto más un jugo de fruta. Vale la pena esclarecer que en este lugar se entenderá por kebab la presentación en pan frica y por durum la presentación en pan pita.
Se trata de un sánguche liviano: el pan sin miga, las carnes blancas (pollo y chancho) crocantes por el efecto del horno vertical, todo impregnado una salsa liviana de yogur que marca una diferencia con nuestra afición a la mayo. Además de este núcleo del sánguche en el que se reconoce la artesanía de la preparación, lleva tomate en cuadros y lechuga en formato de ensalada. Ni el wrap ni el burrito funcionan así: predomina una temperatura más baja y el sabor es mucho más vivaz que sus lejanos parientes fast food. El lugar ofrece una pequeña barra frente al mesón y una escalera conduce a un salón que nos quedó pendiente de conocer. De momento, nos gusta ver cómo aparecen por toda la ciudad ejemplares de esta tradición sanguchera siempre oportuna y lista a adaptarse a las preferencias locales.
Bajo en calorías
Agradecimientos a @zallypedia por sus aclaraciones sobre el mundo de la comida turca.
El Wikén es, posiblemente, el medio escrito más conocido en que se difunde información sobre gastronomía en Chile. Esa información reúne desde reseñas hasta calificaciones de restoranes, de fotos a teorías sobre los sabores, opiniones editoriales y avisos comerciales. Una nota sobre comida en el Wikén es un mensaje interesante para pensar en las ideas públicas sobre la cultura gastronómica de nuestro país.
Gastronomía chilena según Chile.Travel
Hoy encontramos una nota titulada “El «talibán» de la cocina chilena” en que nos llaman la atención algunas frases, algunas del entrevistador y otras del entrevistado, y nos llevan a coincidir en algunas cosas mientras otras realmente las vemos muy distinto. Veamos:
Todos piensan que cuando se habla de cocina chilena se habla de una cocina de cuarta categoría. Somos admiradores de lo que viene de afuera. Tenemos cocina para mostrar y demostrar pero no lo hacemos porque buscamos cosas francesas, tailandesas y ahora, la cocina peruana. Entonces las preparaciones propias se devalúan porque se van peruanizando o internacionalizando según lo que sigue la moda.
Parece indesmentible que los chilenos estamos ávidos de aprobación externa -claro que si es en inglés nos interesa mucho más que si es en castellano, y en este último idioma nos seduce el acento de algunos países más que otros- y que buscamos parecernos a lo que (entendemos) que es el buen gusto. Pero a diferencia de Patricio Cáceres, creemos muy posible que en la intimidad de sus casas, muchas personas en Chile coman carbonada y que cuando invitan a comer a alguien lo traten de impresionar con una receta thai que -la verdad- es primera vez que cocinan pero que a Jamie Oliver le quedó mortal. Es decir, que no somos tan cosmopolitas ni tan afrancesados. No tenemos ninguna manía thai o mediterránea que nos impida comer cazuela. Es más probable que seamos un poquito impostados para caerle bien a gente que no conocemos, pero nada más.
El proyecto (del restorán Motemei) se originó porque según él, en Santa Cruz -ciudad considerada como el corazón de la Chilenidad- no había un restaurante exclusivo de comida chilena que ofreciera platos típicos de la zona y sólo había tres locales: uno de comida peruana, otro de cocina italiana y el último, de vocación española.
Damos fe. Había (¿hay?) un restorán peruano frente a un italiano, pero es difícil encontrar una oferta de mantel largo que se pueda llamar local. De ahí la pertinencia de la idea de cultivar un recetario que queda pospuesto. Pero, ¿es Colchagua el corazón de la chilenidad, como dice el entrevistador? No. En todo caso, lo es de una bien específica que podemos llamar rural, premoderna, central o huasa. Nuestra idea de la “comida chilena” es más bien “lo que se come en Chile”, con los enormes matices que eso supone. Abierto a las importaciones, interesado en unas tradiciones que por supuesto no están congeladas en un bloque de hielo ni protegidas en un museo. Urbana o casera. Regional y transversal.
Si no tienes los ingredientes búscate otra receta. Ahora, si quieres hacer una preparación nueva y tienes otros elementos, entonces bautiza el plato con otro nombre.
Las recetas canónicas de la cocina chilena son menos unívocas de lo que parecen. Un buen ejemplo es la variante en que se prepara la pastelera de choclo en un lugar tan caro a la chilenidad como es la región del Maule, colando el hollejo para obtener una consistencia mucho más parecida a una salsa que a una polenta. ¿Cuál receta es la correcta? Por supuesto, los recetarios son más interesantes cuando hay más variantes. Es cosa de pensar en los tacos y moles mexicanos, variopintos, muy semejantes y sin embargo capaces de mutar siguiendo una ruta impuesta por la necesidad y no menos por el buen gusto (de los mexicanos). No sólo los cocineros profesionales tienen un rol en la renovación permanente de la comida chilena.
En fin. Se trata de debatir, más que de canonizar. Nos interesa más la posibilidad de una comida democrática que de una cocina-religión con pecados, mandamientos y herejes.
Huiscapi, Loncoche
Uno dice que conoce un lugar, en este caso Villarrica, porque tiene en la mente un mapa que incluye hitos geográficos y distancias, pero también señas de identidad como las comidas y bebidas que la gente que ha habitado ese país ha tomado de la naturaleza e integrado a una historia particular. La ampliación de ese mapa mental hacia otra esquina y otros sabores requiere la llamada de algo singular.
Quebrada
En la Quebrada del Chucao pasa algo así: un predio en Huiscapi donde las manzanas, arándanos y avellanas han desplazado la plantación de pinos. Una novedad que en realidad no lo es tanto, porque se trata de una generación que se incorpora a la tarea de sus padres (y abuelos) y con ello renueva un lugar haciéndolo más parecido a como era antes, cuando el sur de Chile se volvió el hogar de múltiples especies de manzanas.
Hay varias maneras de contar cómo es el lugar: recurriendo a fotos, contando sobre el paisaje o elogiando a los propietarios. Pero una mejor forma de transmitir lo que vimos es el sabor de la sidra de manzana. Este es el mejor ejemplo de lo que hemos logrado entender nosotros por terroir, aunque usar este galicismo vinoso como que le da una cobertura de falsa dificultad al asunto. No: la sidra testimonia directamente el sabor de las manzanas, el método artesanal, la movilización de una familia en torno al trabajo requerido para producir y distribuir un producto. Esa agregación coherente de clima, materias primas, trabajo y una cierta estética -es decir: lo que preferimos por bueno, por grato, por propio- es lo que la sidra resume de manera muy franca.
Tecnología para moler manzanas
Si el producto ya es interesante -una acidez muy amistosa, aromas frescos, levaduras que la emparentan con los vinos y cervezas artesanales- el trabajo que lo origina es digno de encomio. Una magnitud que va creciendo en cantidad de botellas producidas, pero conservando una escala totalmente imaginable para un trabajo artesanal laborioso y comprometido. Máquinas inventadas ahí mismo, o quizás adaptadas, en las que se puede reconocer el uso de la fuerza, el ingenio, la pulcritud y una sucesión de ensayos y errores. Visitar la Quebrada podría perfectamente ser una variante turística para quienes sienten este tipo de curiosidad entre golosa e industriosa.
¿Qué tiene que ver todo esto con los sánguches que son nuestro objeto de apreciación? Una respuesta es que la sidra y el pan pueden ser complementarios un día cualquiera. Otra es que la comida (y la bebida) es de interés siempre y cuando nos diga algo de la gente que la produce y la consume, y eso se cumple de manera espléndida en el caso de la Quebrada del Chucao (ver el vino de arándanos). Que hemos estado discurriendo sobre la persistencia y la fragilidad del patrimonio cultural, y este rincón de la Araucanía nos ofrece una oportunidad de aprender y actualizar una costumbre que alguna vez fue muy sureña, y que puede perfectamente actualizarse en los tiempos que corren.
Un link para quienes quieran probar. Una crónica especializada. Para seguirlos. Para comprar en Villarrica.
Ciudad Vieja es un lugar que sacudió hace un par de años el panorama sanguchero de la capital. Se popularizó, se comentó, respondió a las expectativas. Se puso a prueba si esa esquina -Constitución con Dardignac, frente al Galindo, al lado del Patio Bellavista- sería el lugar indicado para un negocio prometedor: un boliche destinado a explorar si acaso el sánguche, una comida que debe ser barata y accesible, podría crecer en precio y registro gastronómico.
San Antonio con cola y todo, Ciudad Vieja
La respuesta es que sí, pero a condición que la oferta mantenga su contundencia y privilegie los sabores populares en lugar de maquillarse, teñirse y ponerse botox. Y el viernes pasado pudimos refrendarlo en un almuerzo con un viejo amigo, @jpclaro, esquivando las listas de compras navideñas y tomando un desvío del recetario capitalino: en vez de vaca o chancho, pedimos un sánguche de pescado.
Pero no de atún de Rapa Nui o vidriola de Juan Fernández, sino una merluza de las que siempre quedan para el final en la feria, las que se llevan de a varias unidades para enterar el kilo, la que se come frita y nunca cae mal. Titulado “San Antonio”, como el puerto de Chupete Suazo, este sánguche es popular en Coquimbo y suponemos que en Valparaíso o Antofagasta también, quién sabe si en Talcahuano.
Ensalada chilena
Junto al batido finito y la consistencia amable de la pescada, los méritos del San Antonio están en darle a la ensalada chilena y a la lechuga costina el estatus de guarnición sanguchera. Lo cierto es que no hay sorpresas en la combinación de sabores y eso se convierte en un gran indicador de inteligencia de la cocina de Ciudad Vieja. Una delicia muy recomendable.
Ha habido mucha bulla, mucho tuit, mucho hashtag, mucha columna. Por momentos no se entiende bien quién quiere qué, quién persigue a quién y en definitiva qué sería mejor para los habitantes de este barrio. Pero los vecinos del barrio Matta han presentado hace una semana un recurso de protección contra la construcción de la línea 3 del Metro. Entre otras consecuencias, eso aplaza en algo el cierre del restorán San Remo y nos deja tiempo para una pregunta: ¿qué es lo patrimonial en este caso?
¿La música dónde está? ¿En los cables?
Lo primero será decir que el caso Metro vs. San Remo es uno más de una larga serie en que en un lado parece haber inversiones, empleo, ingeniería, conectividad, eventualmente maldad y ambición, mientras en el otro lado queda la historia, la cultura, la ecología (Luis Mariano Rendón, por ejemplo), un poco de vanidad abajista y la cuestioncita de la identidad.
Es muy difícil elegir en esta situación binominal: el metro tiene beneficios tan grandes, la identidad del barrio es tan frágil. Si proteger un restorán equivale a mantener aislado a un barrio tan céntrico, si aplaudir el Metro significa aplastar un espacio popular de verdad, ¿dónde tenemos que ubicarnos? Siempre está la propuesta de una buena solución de compromiso y probablemente se alcance, pero de momento intentaremos decir qué es lo más valioso y patrimonial en este caso (a nuestro juicio, por supuesto). Veamos:
Entonces, mientras esperamos que la línea 3 del Metro no demuela el restorán, nuestra opinión es que los dueños, trabajadores y proveedores del San Remo son poseedores de un saber que nos pertenece a todos. Parecido a lo que se podría decir del cobre, un recurso que le incumbre a todo el país y no solo a las regiones que lo tienen en abundancia, el patrimonio exige un trato especial. Hay que pagar por él, hay que cultivarlo para disfrutarlo a la vez que se debe pensar en su valor futuro.
Supongamos que el San Remo efectivamente no se toca y tenemos una picada donde escondernos y arrollados para unos años más: ¿qué va a pasar cuando los dueños del local jubilen? ¿Y si el maestro que prepara los arrollados no deja discípulos? ¿Si la receta se pierde en el tiempo? O peor aún: ¿y si pasa que nos encariñamos nostálgicamente con una reliquia (porque igual viajamos al pasado cuando entramos al San Remo) y el chancho a la chilena no evoluciona nada, hasta desadaptarse aún más a las costumbres del presente? ¿No estaremos buscando un parque temático donde sentirnos a gusto, aun sabiendo que es escenografía? Esta pregunta ofende a alguna gente bien intencionada. No importa, hagamos cuenta que lo dijo un crítico gastronómico inglés y así no nos picamos: el patrimonio no es para demolerlo, pero tampoco es para venerarlo y pedir que nunca, jamás se le toque.
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