La buena mechada

Tiene que ser un trozo más grueso que un lomito. Que tenga, por lo mismo, jugo. Es cierto que al cortar más fino, el sanguchero puede cubrir un buen pan con tres o cuatro tajadas. Esto incidirá en el precio.

Pero el sabor depende de esto.

(Una reflexión sanguchera de M.)

El sánguche del SubWay

Tal como señalan algunos amigos, los momentos de genuino avance de un país tienen mucho más que ver con el aumento de la coherencia que con traer algo o alguien desde afuera. Intentaré aclarar esta idea y relacionarla con nuestro tema central.

Desde el fútbol, la comprensión de qué es lo que Marcelo Bielsa hace tan inusualmente bien en la selección chilena resulta misterioso. Algo hace. No es normal que un equipo chileno vaya rindiendo bien, sostenidamente. Pero como se trata de un misterio gozoso, falta reflexión todavía. El goce no genera nuevas ideas. La frustración sí. Y como el personaje en cuestión es críptico -no es que hable poco, es que habla raro- las atribuciones, proyecciones, fantasías e inventos que se hacen para traducir su discurso dicen mucho más de los intérpretes que del sujeto en cuestión. A mi parecer, una buena comprensión es esta:

La principal característica que se ha destacado de Marcelo Bielsa es ser un tipo ordenado…

Sí, claro, pero el país es ordenado. Entonces, el subconjunto fútbol, desordenado y poco profesional, en un superconjunto país, con reglas claras, con continuidad (…) Y el super-conjunto siempre es más importante que el subconjunto.

¿Cuál cree que ha sido el aporte de su hermano?

Creo sobre esta materia que hacía falta que el fútbol se chilenizara; la realidad del fútbol es una anomalía chilena (…) Me parece que la manera de pensar de Marcelo se parece mucho a la manera de pensar del destino que eligió para sí mismo: Chile.

Es por lo mismo muy inesperado que el secreto de Bielsa no sea ningún secreto. Que sea más bien otra manera de relacionarse con nuestros jugadores educados en liceos, alimentados con pan, peinados con gel o con “inteligencia inferior”, como tanto les gusta decir a los que consideran que ser mestizo es feo. Con respeto, pese a toda la diferencia.

Una consideración similar puede aplicarse a otro acto tan cotidiano y profundo como jugar fútbol, y es escoger qué comer. Vemos un local de la franquicia de sánguches  “SubWay“, entramos y podemos apreciar su oferta desde nuestra costumbre antigua y sólida de comer pan. ¿Qué hay? Pan de baguet, en cuatro variedades de sabor. Ninguna es muy diferente a la otra. Luego, se ha de escoger el producto cárnico: salames, roasted beef, atún, pollo. A continuación, en una perfecta línea fordista de producción, le ofrecerán lechuga, tomate, queso cheddar o bien una versión más blanca que se dice “mozarela”, pepino, pepinillo, ají jalapeño, cebolla, y aderezos como mayonesa, ketchup, mostaza, pimienta en polvo y orégano. Esta sensación (ilusión) de escoger es parte importante de la experiencia y del precio pagado (entre $1800 y $2500).

Pero vamos a lo importante: ¿se justifica el precio pagado? La respuesta es un tibio sí. ¿Qué falta? Temperatura (aunque pongan el pan en el horno), más sal, enjundia en lugar de rutina, coherencia en medio de la variedad, grasa de mejor calidad. Palta. Chucrut. Americana. Tomate en cubitos, pues. Queso de veras, no de plástico.

En resumidas cuentas, y tal como en el fútbol, la coherencia de una propuesta no viene garantizada sólo porque la envíen desde fuera. Aunque en este blog no hacemos críticas, si podemos constatar que el SubWay debería hacer un esfuerzo mayor por entender las profundas diferencias entre su sánguche submarino y la cultura del comedor de pan local. Y de pasada, el consumidor local podría mostrar con mayor asertividad sus refinados gustos frente a una oferta de este tenor.

Mechada Luco en el Lomit’s

Ya elogiamos hace un tiempo la buena mechada del Lomit’s, por abundante, sabrosa, muy bien sellada por fuera, blanda y cruzada por buenos trozos de zanahoria. Pero ayer -mientras estábamos en un evento que ojalá se haga costumbre con el bueno de H.- miramos hasta abajo el listado de opciones y leímos “Mechada Luco” (3 lucas). Y donde dice “lomo“, también lo ofrece en modo Luco. Y así con la hamburguesa, el pernil y demás cárnicos.

Lo pedimos en pan frica, lo que asegura más espacio, más carga de ingredientes y más calorías para estos días encapotados que amenazan con mojar al peatón. Como es normal en la sanguchería chilena, la preciosa Mechada Luco fue escoltada por un jugo de frutas (frambuesa).

H., por su parte, atacó con elegancia una hamburguesa (de receta “especial”) italiana, flanqueada por jugo de papaya.

No hay foto propia, pero le damos una pista.

Para el final, un cortado chico de buena factura (ojo con el café Caribe) y un expreso para H.

En terreno: El Mordiscón

Esta fuente de soda forma parte de la enorme multitud de sitios que saben agasajar a sus comensales con buenos schops y buenos sánguches. Así lo podrá testimoniar el melancólico Francisco Mouat, confeso enamorado del anonimato que encuentra en El Mordiscón, alguna figurilla televisiva que seguramente después de la ingesta de calorías se habrá preocupado de su esbelta silueta, viejas glorias del fútbol chileno o nada más que una multitud de transeúntes que caen ahí por hambre o falta de otro lugar mejor para solucionar la enorme cantidad de problemas que aquejan al ciudadano común y corriente.

No está en el Olimpo del sánguche, pero anda muy bien en lo referido a completos e italianos. A eso nos abocamos.

Primero que todo, El Mordiscón hace gala de tener una buena plancha. Como tal, la vienesa y el pan registran los tonos dorados que atestiguan el paso por esos fuegos, lo que se agradece doblemente en días de frío.

Luego, los ingredientes se disponen con generosidad. No se tiene la sensación vaga de estar comiendo comida en serie -aunque probablemente sí se trate de un boliche masivo y no de algo así como una boutique del sánguche- pues siempre hay algún rastro del autor.

Obras artesanales, hay quienes valoran el Italiano ($1100) por la calidad de la palta (nos pareció que se trataba de palta de La Cruz y no Hass) y otros que aprecian el buen chucrut y americana del Completo ($1000). Nuestra impresión es que el resto de la oferta sanguchera está levemente sobreavaluada.

El ambiente es distendido, como para quedarse mucho rato viendo tele, hablando un poco o tomando bebidas después de haber jugado a la pelota o venir de un día de trabajo. Los mozos son pesados, como suele ocurrir en este tipo de negocio, y aprendiendo a tratarlos (es decir: exigiendo ser atendido como persona normal) pueden llegar a ser amables.

Moe

Ficha:
El Mordiscón, con H., G. y D.
11/06/09
Italiano, completo y bebida

Ser gordo

¿Por qué los pobres son gordos y los ricos son flacos? ¿Por qué la playa grande de Cartagena acoge a tanta señora gorda con hijos y maridos poncherudos? ¿Por qué a la gente educada se le enseña a no comerse todo, a dejar siempre un poco en el plato? ¿Por qué en las casas de la clase alta las porciones son tan escuálidas? ¿Por qué los sánguches no entran en la dieta de la élite?

Créditos para Francisco Diez

Una explicación será la escasez relativa. A quien no le falta (y casi que le sobra) comida, la despreciará por obvia. Por el contrario, el que por 45 horas semanales de trabajo cobra justo para comer, encuentra todo bueno. No es raro por lo mismo que la gordura sea el testimonio de quien sabe que su vida no ha estado nunca asegurada. Comer como condenado a muerte es una costumbre tan masiva como la precariedad.

Pero esto no es sólo cálculo y presupuesto. Se aprende y se enseña a los hijos, se les gratifica con pan, se les ofrecen hamburguesas con papas fritas, se les rellena -cual Hansel y Gretel- con los dones del desarrollo económico esperando que eso los salve del próximo terremoto, crisis o gripe, cuando todo lo construido se venga abajo. Aunque ellos nunca sepan qué quiere decir crisis.

El sánguche es el producto de esta manera asustada de comer. El apuro, la falta de modales, la fascinación del condenado, han sobrevivido a la genuina pobreza para quedarse en las fuentes de soda, tal como las hambrunas han enseñado a comer polenta, porotos,  interiores o hacer embutidos que luego protagonizan nuestros sánguches.

La vienesa Dominó

Con gran erudición, una vez nuestro amigo H. se explayó sobre las diferencias existentes entre varias sucursales de la cadena Dominó. No es lo mismo comer estas vienesas en el patio de comidas de un mall que un local donde está todo preparado y bien dispuesto.

Una gloria de la sanguchería nacional

No papá; cual dominó: en el de huérfanos no me hubiera molestado tanto porque me sirvieron la vienesa en un pan chico y tibio, pero le reclamé al flaite que me atendió porque el pan era añejo (de esas lenguas que se quedaron del día anterior y que se desmigaja sola).

En el dominó de la galería santiago centro (a la salida del metro de la chile), la cantidad de mayo es mala y la palta del italiano es casi líquida: pa eso voy a un esso market.

Con el Y. fuimos al dominó del alto las condes y el italiano que sirven ahí es chico y con poco tomate. Al decirle a la cajera “cargado a la mayo”, me respondió que no se podía…

En el dominó de ahumada el italiano es crack, SOLO SI LO PIDES EN EL MESON DE LA BARRA, si estás al frente te sirven pan quemado (2 veces me pasó).

Por fin, en el dominó de agustinas antes de engullir un churrasco palta (churrasco que venía medio crudo y la palta líquida que me repitió toda la tarde) me sirvieron un impecable italiano. Nada de andar recordando “cargado a la mayo” o vigilando el desborde del tomate. El pan crujiente y fresco. Excelente.

Bien. Dicho todo lo anterior, sepa usted que la Fuente de Soda Dominó está de aniversario y que por tal motivo hay promoción 2×1 en el estandarte de la carta, pese a que la mejor vienesa sea, en nuestra opinión, la Dinámica.

Gastón Acurio

Ya habíamos citado al cocinero peruano como un estupendo encuentro de sabiduría gastronómica y virtud sanguchera. Ahora lo fueron a entrevistar desde la revista que El Mercurio dedica a la exaltación del emprendimiento y a la ética de la autoayuda. ¿Qué se encontraron?

A un emprendedor de verdad -uno que corre riesgos, no uno que juega poker con las cartas bocarriba- que no tiene asco de rechazar el elitismo, mirar con toda libertad el mestizaje, que si le piden hablar de política desde la cocina sabe hacerlo. Todo un aporte. Y no sólo por lo delicioso de sus platos.

¿Importa la coherencia?

Corren días de política en el país. Y la política pone a la gente en la encrucijada de decir lo que quiere. Desafía a elegir entre opciones que aunque jamás resuman lo más importante de la vida, exigen algún examen. Un silencio, como el mínimo instante en que miramos la carta. ¿Qué vamos a pedir? ¿Hay algo que valga la pena? ¿Algo que justifique lo que vamos a gastar?

Entonces, a título de reflexión sanguchero-política, me dan ganas de decir que los buenos lugares sangucheros están más bien orgullosos que avergonzados de su historia. Que en vez de inventarse una identidad (palabra engañosa si las hay) la han respetado a medida que la logran.

La coherencia es un atributo sutil, pero valioso. Está en un Chacarero como está en ciertos testimonios. Y no está en los emporios ni en los planes de márketin que tratan de mostrar falsos pasados y falsos futuros.

Un leberkässe

En la carta de Elkika, justo debajo de la insigne Hamburguesa de la casa, está este otro sánguche: el ILMENAU, que consiste en una importante rebanada del pastel de carne también conocido como Leberkässe, acompañado de cebolla frita cortada gruesa y endulzada a la plancha, más un huevo frito encima.

Como un recuerdo del bisté a lo pobre, este sánguche nos lleva esos días previos al sushi o al minimalismo diet, en que comer bien se medía en calorías y grasas.

Pero hay momentos en la vida en que nada puede igualar esto. Y es un sánguche muy original.

Trepa por Chile

Nos cae bien Isabel Plant. Y en octubre pasado hizo una ruta interesante.