Agujeros de gusano

Dice El Mercurio:

La estética del nuevo espacio es muy distinta a la que por 57 años ha caracterizado a esta fuente de soda (…) Sin embargo, el espíritu es el mismo, pues con este local, Dominó no pretende desconocer su esencia, sino seguir a sus clientes, en su mayoría gente que trabajaba en el centro de Santiago y que ahora lo hace en el sector Oriente.

“Queremos dar el mismo servicio y calidad de productos, pero en un ambiente distinto, ya no tan de comida al paso”, señala Daniel Honig, gerente general de esta empresa que hoy tiene veinte locales.

Se refiere a un Dominó que abrió en la parte de Santiago en que se produce una especie de agujero de gusano entre nuestro carácter austral y el primer mundo. El arquitecto a cargo dice cosas que apenas entiendo: “Tomando en cuenta que todo lo que sirven es muy fresco, hicimos un recinto donde el tema de lo natural resulta muy evidente”. No sé. ¿Naturales las vienesas? Habrá que ir a terreno.

Y dicen nuestros lectores que en Nueva York -no la calle sino la ciudad- abrió un local de nombre Barros Luco. Con crónica y todo, con fotos, con programa propio para decir algo en un sitio sobrepoblado, hiperconectado (llegan agujeros de gusano desde todo el mundo).

En suma: nos alegramos de saber que los sánguches colonicen lugares así. No sabemos -por el momento- de calidades o ambientes, pero si algún transeúnte del mundo sigue la pista de un sánguche y termina en el Dominó de Agustinas o accediendo al Olimpo sanguchero, desde aquí nos alegraremos.

Un chef en una fuente de soda

Todos los días llega gente a este blog porque hace un año que hablamos de La Fuente Chilena.

No sorprende entonces que el (cada vez más escuálido) Wikén entreviste al dueño y chef, quien a nuestro juicio está en lo correcto en muchas cosas, menos en una.

Boom boom kid

Todos nos vamos poniendo más momios, incluyendo Vargas Llosa.

Pero si tiene tiempo, lea esto. Gastronomía, cultura y política coinciden en Perú.

Expo-Snob 2009: y los sánguches dónde están

Tal como el año pasado, la revista Paula organizó un evento (de nombre propio “mercado paula gourmet“) que resulta difícil denominar en un sentido más general. ¿Es una feria minorista, como una competencia al pasillo gourmet del supermercado o al dato piola de barrio? ¿Un festival gastronómico tipo Mistura? Difícil con tan pocos cocineros. ¿Un pasatiempo cuico-ondero, una alternativa a cualquier otro evento en Vitacura para combatir el tedio? La segunda versión deja esas dudas conceptuales mucho más abiertas, pese al alto rating.

Pero este blog es sanguchero. Y no encontramos ni libros, ni recetas ni conocedores del sánguche chileno en el evento de marras. Sí vimos un stand que promocionaba una máquina panificadora casera o un par de charcuterías que, con algo de inventiva, permitirían hacerse uno mismo el sanguchito anhelado usando productos tan buenos como el saucisson “Rosario con nuez”. Nadie que vendiera o promocionara siquiera UNA sola miserable receta bien elaborada, como recordándonos el temor ancestral -o flojera tal vez- por el producto terminado en lugar de la materia prima.

Mucho emporio, mucha gente, pocas ideas. Heroicos productores de aceite de oliva, para quienes el pan es invisible. Un pizzero lleno de convicción respecto a sus ideas y productos. Organización y orden, Narda Lepes, caras reconocibles y esa elegancia desmelenada de la revista organizadora, pero una conexión tan pálida, tan anémica, tan desganada con el vigor de la comida urbana y popular sólo nos confirma que ellas (las despectivas modelos personas a cargo de esta feria indefinida en sus propósitos) no pondrán nunca al sanguchismo chileno a la altura del merkén, las pastas artesanales, el aceto o el aceite de palta. Así que lo seguiremos haciendo nosotros, con paciencia. Fuera de Vitacura el sánguche está vivo, se reproduce y porfía.

Un “Barros Bielsa”, por favor

Es cierto: Marcelo Bielsa es un tipo renacentista, en tanto es consciente de la trascendencia de la cultura popular en toda la extensión posible de este término. No en vano le dedica al fútbol -actividad cultural tan universal como despreciada por las élites- el compromiso profundo que otros quisieran entregarle a las matemáticas, la gestión o la política.

“Respeto mucho el país que ustedes han construido. Si bien no tengo una vida social amplia, acá me siento reconocido. Doy mi gratitud a la gente en general y al pueblo en particular,  el respeto a la sociedad que han construido” (fuente)

Nosotros pensamos que si antes un presidente (Barros Luco) o un ministro (Barros Jarpa) trascendieron en forma de sánguches, ya va siendo hora que la creatividad del pueblo agradecido se manifieste en un Barros Bielsa, como testimonio sanguchero del mutuo respeto entre el pueblo pichanguero y el DT.

Servicio al cliente

Estimado F:

Junto con saludarlo, queremos comunicarle que hemos recibido su reclamo del día Lunes 17 de Agosto de 2009 del local ubicado en Apoquindo por medio de nuestra caja buzón.

Para nosotros la retroalimentación de nuestros clientes es una información muy valiosa, ya que en ello vemos una gran posibilidad para mejorar diariamente.

En relación a incorporar gordas dentro de nuestra oferta de productos, le informo que haremos llegar su sugerencia al Departamento de Desarrollo de Productos de Dominó.

Le recordamos además que cualquier otra sugerencia que usted realice es de gran valor para nuestra empresa.

Agradecemos su tiempo, ya que nos permite seguir trabajando para entregar la mejor calidad, servicio e higiene que nos caracteriza.

Esperando haber respondido a su sugerencia,

Saluda cordialmente,
M.M.
Dominó, Fuente de Soda

La comida dieciochera que falta

Seré breve: hay muchas recetas más allá de las glorias dieciocheras (el asado y la empanada de pino, fundamentalmente) y de la cantidad de basura comestible que inflama las ramadas y fondas (anticuchos tiesos y fríos, choripanes insalubres y mal cocidos).

Una manera de salir de esta oferta adocenada es el emporialismo guachaca (por si faltara evidencia, ahí está la fonda del Liguria-Emporio La Rosa). Allá ud. si quiere pagar las ganas.

La otra es la ruta más modesta, pero irrompible, de un buen chacarero. Injusto ausente de la mesa dieciochera.

Poner una sanguchería

Aceptémoslo: el título está hecho a la medida de un típico criterio de búsqueda por el que este, su blog-gurú, recibe visitas todos los días. Así que podemos decir sin temor que estamos populistas y somos de parrilla flexible.

En principio, quien mejor debería contestar una pregunta de este tono es un sanguchero. El oficio no se estudia en ninguna parte, pero hay ejemplos chilenos notables de persistentes emprendedores del sánguche. Sin embargo, un cliente observador puede aportar mucha información a los hombres de negocios que sueñan no con una pizzería o un emporio, sino con una impecable fuente de soda o un carrito que se haga famoso:

1. La ubicación del local: cerca de gente con bastante hambre y dispuesta a comprar. Lugares de estudio y trabajo, o en un tono algo distinto, en un sitio apto para reponer a los noctámbulos. Si está pensando en un delivery, no es TAN importante la ubicación específica, sino el radio del reparto.

2. La cocina: esta equivale a una buena plancha, buenos recipientes de acero inoxidable, cuchillos aptos para pelar y picar verdura, otro para cortar carnes, ollas, refrigeración. No escatime: una cocina es el corazón de un boliche.

3. La gente: el maestro sanguchero es el timonel. Los mesoneros tienen que saberse la carta de atrás p’adelante, y tienen que poder cobrar y atender rápido (muy rápido) y sin errores. La sanguchería no es para un maître, sino para personas limpias, disciplinadas y que amen el pan.

4. Buena barra para sentarse o acodarse: siempre limpia (acero inoxidable ojalá), servilletas a mano, mostaza-ketchup-ají por lo menos, sal. Se usa, y mucho, que bajo el mesón de la barra quede un espacio para acomodar la cartera de la señora, el maletín del caballero o la mochila del estudiante.

5. La carta: repase las recetas de primera generación, agregue alguna de segunda generación para empezar y por lo que más quiera, elija en qué sánguche quiere hacerse especialista. El Dominó es una fuente de soda, pero también es un completo con salsa verde. El Tip y Tap es un restorán, pero también es una hamburguesa con queso y pepinillo. Anote con cuidado: CARÁCTER.

6. Los proveedores: si el pan es malo, olvídese. Si los churrascos son duros, insípidos o no son inocuos, ni lo intente porque va a perder plata. Identifique buenos proveedores y haga alianzas con ellos.

7. Un buen jefe de local: ¿quiere ser usted mismo? Bueno, prepárese porque alguien tiene que mantener al maestro de la plancha, a los mesoneros-mozos y a la señora de la caja alerta para llevar el ritmo.

Y si nos hace caso, verá que de todo el mundo (del Manhattan y del Mr Jack) se puede aprender mucho.

Las noticias gráficas (1)

Accediendo a una invitación de C. y P., nos presentamos el viernes al anochecer en la cantina El Hoyo. A diferencia de otras visitas en que buscábamos la verdad del Terremoto o quizás, de manera más ilusa, conocer la profundidad de algo (¿el barrio? ¿la fiereza del alcohol?), llegamos dispuestos a leer la carta en busca de un sánguche. Un simple sánguche criado al alero de esta antigua casa.

¿La ha probado?

Nos abstuvimos de ensayar cosas arriesgadas (como pedir platos de estación o escoger ingredientes marginales) y cerramos filas tras un sánguche -y el mozo le dice “sánguche”- de lengua con mayonesa. De bolsa, no casera. No hace falta especificar: vendrá en marraqueta muy fresca, pero algo fría.

He aquí un sitio fraguado a punta de atender clientes venidos de las carreras de caballos o de un feo día de oficina: aquí el mozo es el que tiene la razón. Si el comensal quiere probar la flexibilidad de la cocina o la creatividad de la oferta, tendrá que amansar a estos hombres añosos y conocedores del negocio. Olvídese de la reconciliación nacional: en El Hoyo están hechos a medida de las clases sociales, se respira un aire que era tan chileno en 1940 como en 1995, año en que se lo frecuentaba en plan poorgeoisie, snob, hipster o como quiera usted decir. Aquí nada va a cambiar. Aquí el cliente es un potencial borracho impertinente, pero con hambre. Un cliente que nos conviene, pero al que no vamos a tratar como si fuera dueño del boliche. Aquí el servicio al cliente es una talla fome. Pero encuéntrele un fallo al boliche: no tiene.

El sánguche de lengua con mayo (“¿con mayo nomás?” pregunta el garzón) está bien. Le falta temperatura, pero la carne está bien cortada, finita, entera, sin desmigajarse ni cruzada por fibras difíciles. Y no nos engañemos: el quiera salir exultante de El Hoyo, que tome pipeño, terremoto, chicha y se sirva un pernil con papas cocidas, o una pichanga de pernil. El astuto olfato de C. le aconsejó pedir un sánguche de pernil, justamente, que esperamos él mismo pueda reseñar.

Ficha

21/08/09

El Hoyo, con C., P. y M.

Lengua-mayo, y tres terremotos.

Dónde la he visto antes

Fíjese bien

Cuando vi la foto dije “a esta señora que está haciendo un chacarero la conozco”, pensé en varias situaciones diversas, y al final lo pillé. ¿La ve bien? ¿La reconoce?