Foto vía @unocome

Desde luego, el nombre del boliche es una marca. Debería funcionar como funcionan las buenas marcas, pero eso es sabido. El asunto es que al tratarse de una sanguchería, grande o pequeña, los buenos lugares son los que desde un comienzo aciertan con un nombre acogedor, enjundioso, capaz de hacer frente a la chatarrización, capaz de destacar entre la multitud, capaz de entrar en el vocabulario citadino como sinónimo de la cultura sanguchera. Veamos algunos ejemplos para aprender.

• Dominó: Según dice la web de la cadena, ”nuestro nombre se debe al tradicional juego de fichas. El grupo familiar fundador solía reunirse a jugar dominó los fines de semana”. En otras palabras, la referencia a un pasatiempo distendido, como de sobremesa invernal, también valdría le pena. No tiene por qué hablar de comida, el nombre. Más vale que aluda a una talla interna, a un grupo de gente con cierta historia. El comensal querrá saber qué misterio es ese, qué código y lenguaje encierra el nombre. Esta fuente de soda tuvo que soportar que una cadena de pizzas gringas se llamara “Dómino’s” (acentúo a propósito) y que un par de generaciones jóvenes se confundieran. Pero ha prevalecido y ha progresado con un nombre ejemplar.
• Fuente Chilena: Este nombre, al margen de identificar una de las sangucherías más respetables aparecidas en la capital, ejemplifica bien una estrategia ampliamente difundida que podemos formular como “fuente de soda+gentilicio”. Llamarse “fuente” implica respetar ciertos conceptos: barra, pizarra a la vista, máquina de schop, maestro en su plancha, atención respetuosa pero informal, agilidad. Quizás la fuente de soda norteamericana tiene particularidades que no incluimos acá, pero la chilenización del concepto -menos café y helado, más pan y jugos- es lo interesante. Luego, el gentilicio tiene al menos dos ramificaciones. Están las fuentes denominadas por nacionalidad (alemana, suiza, italiana, holandesa) y las que aluden a pertenencias más locales, como comunas, barrios o incluso apellidos familiares arraigados. Lo interesante es que la fuente de soda sólo se encuentra en esa coordenada específica, de manera que invita a tomarse el trabajo de llegar al barrio que la identifica (por oposición a esperar que abra una sucursal cerca de uno).
• El Tío Manolo: aunque no hemos visto al individuo que le da nombre a esta -no diremos cadena- familia de locales, a partir del nombre ya es fácil imaginarse tanto al dueño como a los parroquianos. El trato de “tío”, el bajón, la cercanía casi confianzuda, la alegría futbolera, el taxista que para entre carreras nocturnas. Otros ejemplos son “Los pincheira” o “Donde el Guatón”, lugares que brillan en la oscuridad y por lo mismo, pasan inadvertidos a plena luz del día. En Concepción, el Manhattan cumple esta misma función: la abundancia noctámbula, el nombre glamoroso que es en realidad una broma para designar un lugar que aparece sólo a veces, sólo para los entendidos.

Otros estilos reconocibles son el bautismo institucional-republicano, que alude a la época en que el estado chileno proveía de Archivo Nacional, Biblioteca Nacional, Instituto Nacional, etc. Si bien el Bar Nacional no es una sanguchería, expresa un modelo que podríamos llamar tradicional del centro de Santiago, y que ha inspirado aventuras sangucheras como la Fuente Nacional, Junta Nacional, la Fuente Oficial o la Sanguchería Nacional. Pese a cierto furor histórico -a todas luces exagerado, innecesario también- por hablar de tradiciones que vendrían desde siglos y generaciones que, probablemente, no fueron tan sangucheras, el adjetivo “nacional” emparenta estos lugares con un modo de ser acuñado a mediados del siglo XX, una cierta mitología de clase media, una cierta preferencia desacomplejada por lo local que existió antes de la economía abierta instalada a sangre y fuego desde fines de los años 70.

Terminamos señalando algunos nombres que nos caen bien: Dalai Lomo (gracioso), Columbia (suena a carrera espacial), Imperio (nombre de cine antiguo), Fuente Mardoqueo (al final, uno termina hablando de Mardoqueo como un amigo). Si tiene algún nombre favorito, déjelo en los comentarios.

Versión XL incluye investigación de A. Hales

La Feria del Sánguche fue, según dicen  sus creadoras, una consecuencia de la publicación del libro El Sánguche. En otras palabras, la tarea de recopilar recetas locales, investigar la historia de esta creación alimentaria y editar todo lo anterior en un libro ilustrado de gran formato, generó en las autoras la convicción de haber encontrado otra cosa: un espacio para desarrollar una industria gastronómica específica del sánguche. Antes de seguir a otras consideraciones, será bueno decir que estamos de acuerdo en lo atinado del propósito y que esperamos que prospere en el tiempo.

Dentro de la industria gastronómica chilena, el sánguche ocupa hoy un lugar menor: cuando no se trata de cadenas de comida chatarra (Doggi’s y sus precios sospechosos, Fritz y su grosera oferta del sánguche de medio kilo, así como otros por el estilo), tenemos un sinnúmero de intentos de futuro incierto, y luego un conjunto de locales que difícilmente se puedan considerar propiamente industriales. Es cierto que en la artesanía sanguchera hay un tesoro invaluable, pero no nos engañemos con ideas románticas. Las pequeñas fuentes de soda, los kioskitos, los carros y hasta los lugares insignes tienen que pensar en el crecimiento, ya sea para defenderse del gigantismo de la industria chatarrienta, como para pensar en dignificar el oficio (higiene, servicio, calidad en general).

Y acá entra (lo que entendemos que es) la propuesta de la Feria del Sánguche: mostrar al público y a los empresarios sangucheros que se puede ir más allá de la sobrevivencia y la dignificación, llegando a democratizar la gastronomía local por la vía de ponerla en el pan, y por qué no a exportar lo que sabemos hacer bien. Eso sería realmente poner al sánguche en un lugar destacado ya no sólo de la alimentación (que lo tiene ganado por historia y mérito), sino de la gastronomía.

En efecto, exportar tomates, huevos y paltas es un importante negocio. Pero exportar un recetario en que el tomate,  la palta y el huevo se procesan de una cierta manera y crean un sabor que los chilenos conocemos como italiano es un negocio mucho mejor. Es semejante a la diferencia producir y exportar uva de mesa, o bien cultivar variedades vitícolas específicas y vinificarlas con destreza. Ese diferencial se llama valor agregado y requiere aplicar un conocimiento que viene de diversas fuentes: por lo pronto las academias de cocina y el saber popular. Acá entra el libro de Muzard y Hurtado.

Versión talla S

En su versión original, El Sánguche se lanzó como un libro de unos $25.000, posiblemente orientado a compartir destino con este tipo de publicaciones. Pero hoy tenemos en las manos una versión más barata ($5000), destinada a estar con las otras recetas en la cocina, literalmente de bolsillo. Este cambio tiene consecuencias interesantes.

• Una consecuencia directa es que a un precio más barato, la sistematización de recetas hecha por las autoras queda más cerca del público, que es el verdadero propietario de la cultura sanguchera, y así el libro cumple mejor su propósito de difusión.
• Otra es que incluye al libro dentro de la Feria, que es un lugar donde concretamente se reúne una cantidad apreciable de interesados -más de 20 mil- agregando contenido y un discurso cultural a la comida y la bebida. Al estar disponible la oferta sanguchera en todos lados, nos hace preguntarnos si realizar una Feria agrega algo al mero comercio: la respuesta es sí.
• Una última consecuencia que celebramos es que la Feria no quiso coquetearle solamente a las élites que, tan a menudo, se apropian de manifestaciones de la cultura popular, las rentabilizan, luego las codifican y las alejan del público. Nos podrán retrucar que el Parque Araucano no es precisamente un enclave popular; por cierto, ese es un gesto deliberado y que debe tener sus razones. Pero ojo: también entre los lugares invitados hubo varios que son depositarios del conocimiento sanguchero más profundo y genuino, los precios -para los tiempos que corren- no fueron ninguna exageración y si alguien podría sentirse fuera de lugar no será la clientela sanguchera habitual, sino una mujer bronceada y atenta a su dieta que preguntaba a un maestro “oiga, ¿hay de estos mismos sándwichs pero en masa de wrap, porfa?” (cuña que escuchamos en directo).

Tal como ocurre con los vinos, es bueno tener libros que quieren darle espesor a un mercado, en este caso el del sánguche. Pero es mejor aún si esa actividad económica tiene raíces en una cultura en que el principio de la cooperación es más respetado que el afán de lucro. Tal como lo han aprendido nuestros vecinos, los buenos negocios no intentan privatizar la cultura de la que se nutren. Bien por los libros sangucheros a buenos precios. Y bien, muy bien, por la circulación no comercial del conocimiento.

El libro contiene 35 recetas agrupadas de la siguiente forma: vegetarianos, carnes, quesos, cecinas, pescados & mariscos, chilenos y mini sándwiches. Hay una intención educativa a lo largo de las preparaciones, incorporando datos como calorías, colesterol y cantidad de fibra. Se incluyen recetas chilenas clásicas, como un lomito completo que en realidad se prepara con solomillo, un falafel para los vegetarianos, y bastantes opciones de inspiración más gringa (roast beef, pastrami, atún), española (jamón serrano con melón o albahaca) e italiana (mozarella, ricotta, peperonata).

Habiendo pasado 10 años desde su publicación, este libro ha demostrado ser un apronte serio en el empeño de tratar al sánguche como una opción interesante, y no simplemente como un hábito curioso o un desaire al buen gusto. Pero también es notorio que el libro desapareció antes de concitar la atención que merecía. Prueba de esto es que Entre Panes ya no se encuentra en el mercado (librerías),  pero sí lo pudimos encontrar en sitios de compra y venta en internet.

Esto nos lleva a un tema bastante conocido, palpable: mientras la búsqueda de información se democratiza y refina gracias a internet, la distribución de libros parece una actividad económica de futuro muy incierto. Pero no queremos explicarlo mal, si disponemos de un link en que Hernán Casciari expone en simple lo que está pasando con estos dos mundos.

El libro Entre Panes, rescatado como testimonio de una buena idea que no duró lo suficiente en librerías, es otra manera de llegar a una conclusión bastante fuerte en nosotros: es importante registrar, escribir y actualizar las recetas, porque expresan la historia y la cultura de un grupo humano que comparte pocas cosas por encima de las segmentaciones sociales. El pan es una de ellas. Lamentablemente (o no)  el libro distribuido por métodos tradicionales no le hace justicia ni al tema ni al esfuerzo editorial. De ahí que un blog como sánguches tenga un rol.

En la Feria del Sánguche, por @PepeAcevedo

Algunas de las preguntas que más nos hicieron discutir fueron:

¿Cuándo pedir pan frica, molde o marraqueta?: Aunque la mayoría se declaró marraquetera, no faltó argumentación sobre el valor de los otros tipos de pan según la hora del día, los ingredientes y la capacidad de ingesta del comensal.

¿Cuáles son las sangucherías más importantes de Santiago?: Luego de concordar en la Fuente Alemana se desata un caudal de datos, recuerdos, gustos, épocas, matices  y zonas de la ciudad que son prueba de cultura sanguchera. La gente conoce mucho y esos saberes merecen retenerse y difundirse.

Características de una buena sanguchería: Concordamos en la importancia de la atención y el servicio, en la distancia que existe entre el fast food y la fuente de soda en términos de calidad, preparaciones y modos de convivir.

Chacarero, ¿con o sin mayo?: Vendría bien algo aceitoso. Pero algo que refuerce el carácter veraniego y fresquito de este sanguchito. En ningún caso mayonesa de bolsa. Quizás ensaladita de choclo con mayo (casera).

¿Cuál debería ser la evolución del sánguche chileno?: siempre y cuando seamos cuidadosos con el pan chileno, se puede avanzar a paso firme por varias rutas. Más preparaciones que involucren cocina (no simplemente sacar cosas del refrigerador y meterlas en el pan), aprender de los sánguches de países vecinos, y también inventar recetas a partir del gusto local. En esa línea fue que el As Pino nos pareció una buena manera de cerrar la experiencia. La carne picada del as puede transformarse en un pino espeso si tenemos una buena receta y la dejamos de un día para otro. Encima, huevito duro cortado en medialunas, cilantro picado y ají. Una creación colectiva que fue probada por algunos asistentes.

Pretendemos seguir conversando: síganos en la cuenta @sanguchologia de tuiter.

Pero tenemos una razón en especial. Junto con Isidora (acá su blog La Sartén y el Mango) y Rodrigo (acá su Enciclopedia del Sandwich) estaremos el día domingo 18 en la Feria, conversando sobre sánguches en el formato que hemos aprendido en las redes sociales: uno pone un tema cualquiera y luego otro se interesa, aporta algo que el otro no sabía, eso se difunde y se discute -todos sabemos mucho de sánguches, todos podemos opinar-, lo que llama a otra idea, que ya no es TAN al lote, que de repente nos parece entretenida y consistente, y que le pertenece a un grupo de gente que crece y crece.

Así que será una conversa tipo mesa del Lomit’s, por decir algo. En este blog y en este tuiter hemos dejado algunas preguntas que animan la conversación. Estamos seguros que se va a extender más allá de la Feria del Sánguche de este año. Y que vengan muchas más. Acompáñenos el domingo a las 15:30 en el Parque Araucano.

Sanguchología

En medio de todo esto, ayer sábado 3 de diciembre tuvo lugar la 21° versión del Bazar de la ADD. ¿Qué tiene de interesante, cómo puede vencer nuestra rápida asociación entre “bazar de damas” y “centro de madres”? Los argumentos son 3: recaudación de fondos para obras de beneficencia sin la estridencia corporativa de otros, venta de artesanías de diversos países (de lo que no podemos decir prácticamente nada) y una muestra de platos de comida al paso realmente destacada por lo novedosa, plural y accesible.

La oferta, por supuesto, va bastante más allá de los sánguches, pero hicimos un extracto acorde con nuestro tema favorito. Acá van tres ejemplos de cómo las costumbres alimentarias se parecen, y de cómo las gastronomías de otros países nos pueden dar tantas buenas ideas:

Colombia: arepa con todo

La arepa no es un sánguche, porque es una masa rellena en vez de un pan que se destina a atrapar comida. Pero tampoco es una empanada, porque la relación entre masa y relleno es más intensa y carnal. Podría parecerse a una pupusa centroamericana, pero eso nos fuerza a aclarar si la pupusa es o no es familiar del sánguche.

En fin, lo claro es que se trata de una masa de maíz rellena, en este caso de una mezcla de carnes deshilachadas de pollo y vaca, más una base de cebolla y tomate. El sabor colombiano es más dulce que el chileno, y también se puede decir que la porción es más frugal. Podemos aprender de esta idea que el pan pita también puede comerse caliente y con rellenos guisados. No todo es hacer dieta para el verano.

Irán: Kebab de cordero y carne

Entre la variada oferta de bocadillos de Medio Oriente, nos interesó ver que los amigos de Irán habían propuesto un sánguche a partir de un bollo alargado de carne molida elaborado de cordero y vaca. Nos parece que su nombre es “kebab”, pero decir kebab es como decir “sánguche”: es un mundo amplio y variado, no es un caso particular.

Acá lo interesante es la sazón de esta albóndiga que semeja una salchicha, y la idea de usar pan de completo -comprado seguramente en el supermercado más cercano-, así como una salsa de perejil y (poquito) cebollín. Una salsa verde menos enjundiosa, más liviana.

El resultado es interesante porque el cordero aporta un sabor novedoso, y también porque nos hace pensar en fricandelas tubulares, ases inspirados en Persia y en acercar los múltiples aderezos locales -tomate, por descontado; palta, por qué no- a estas tradicionales preparaciones de año nuevo.

Palestina: Falafel

De entre todas las ofertas de falafel -disponibles al menos en las fondas de Turquía e Israel- nos inclinamos por Palestina. Simpatías políticas pueden haber tenido su importancia. También porque, incluso con la considerable colonia palestina presente en Chile, su comida no tiene una difusión proporcional (¿cuántos restaurantes palestinos hay en Santiago o en La Calera?). Entonces, la curiosidad es así.

El falafel, como sabemos, es un crocante bollo de garbanzo especiado que se fríe. Se transforma en sánguche con apoyo de un delgado pan pita y tomate en cubitos aderezado en salsa tahíne. El sabor amargo y dulce de esta ensalada fría contrasta con el falafel calentito y salado, creando una amalgama propia de un plato de comida. El tipo de comida vegetariana que nos podría interesar.

En fin, sabores, aderezos, combinaciones y formatos nuevos. El bazar además propone un tipo de comida portátil, accesible (todo anda alrededor de $2000) y gustosa. El futuro del sánguche chileno es participar en muchos experimentos y cruzas como las que permite este bazar.

Nota: de la brevísima oferta culinaria del Reino Unido -en el bazar y en la cultura occidental- rescatamos unas sausages artesanales que prepara Kate Smith. Lo mismo unas albóndigas rumanas que parecen familiares de esa fricandela insigne que tanto nos ha gustado. Para el otro bazar quedan pendientes.

Todos invitados

El rumor corría por tuiter. Ya había quien prometió asistir, aunque las coordenadas eran las elementales. Pero no hace falta tantas indicaciones: es el mismo Parque Araucano en el que se organizan exposiciones cada tanto. Es la idea de una feria gastronómica, tal como otras que concitan la atención del público. Pero tiene una particularidad. Celebra a nuestro querido, vital y corajudo sánguche chileno, su historia, su destino y sus cultores destacados. La Feria del Sánguche ya tiene sitio web.

Desde este blog adherimos a los propósitos de la Feria, que entendemos como una celebración merecida del patrimonio sanguchero local. Así que esperamos contentos que venga, pronto, el Día Nacional del Sánguche.

Así fuera por esta única razón, la publicación del libro de Pablo Guerra “Sándwiches, una nueva experiencia gourmet” es una buena noticia.

Recetas, buenas fotos y gusto de chef

No obstante, el dueño de IT Sandwich & Bar agrega otras razones. Estamos en el terreno de la sanguchería académica, con incorporaciones gastronómicas, innovaciones y experimentos. Por tratarse de un ejercicio infinito -¿cuántos sánguches se pueden imaginar?- todo puede ser tomado como inicial, provisional. Pero Guerra no está teorizando, sino que cuenta con la carta de su restaurante como aval. El libro no la transcribe, pues la sobrepasa en cantidad de recetas; tampoco explica toda su oferta en el libro, pero la lógica de su construcción es evidentemente la de un cocinero que antes de armar un bocadillo va completando las mini-recetas que lo componen.

El libro categoriza sus recetas por función: para grandes momentos, no todo es carne, para enamorar, para no perder la línea, para pasar las penas y para niños (“los futuros gourmet”).

Valoramos la fotografía y el formato, nada fifí, listo para tenerlo en la cocina mientras se ensaya el sangucheo de estándar gastronómico.

Así, a modo de breve introducción, el nombre alude a, mujereao y todo, un sánguxe varón, y dragueando(*) su nombre apelo un tanto  a la falta de humor del cola nacional, o shea , es un sánguxe-performance-consentidoshoshial.

Me basé en las fotos que compartiera con @sanguxes de las sanguxerías de Lima y los ricos sabores que bien manejan, por eso le puse una salsa, que detallaré más adelante, que según mi parecer, es la que debe adornar esta hamburguesa.

Receta:

1er capítulo, salsa de aceituna amarga:

la pasta de aceituna

-          ¼ de aceituna amarga deshuesada.

-          Mayonesa, la de su preferencia, más o menos un sobre de unos 150 cc.

-          Jugo de 1 limón (si es de pica, o derechamente, una lima, tanto mejor)

Preparación: licuar las aceitunas y agregar la mayonesa. Incorporar jugo de limón para cortar el batido y que la salsa quede líquida.

2do capítulo: la hamburguesa en sí.

No es La Misterio Olímpico, pero sí la inspiró

-          1 hamburguesa, para preparar a la plancha

-          2 láminas de queso mantecoso (recomiendo el Quilque, aunque esos quesos maduros de campo sureño deben quedar muy bien también, esos redonditos sin denominación de origen)

-          Aros de cebolla, de preferencia, morada.

-          Pan amasado, o italiano, o frica.

-          Mostaza con miel (ya les diré porqué)

-          Lechuga, ojalá lo más vaporosa y arrepollada (eso es sólo un touch de glamour cola)

Preparación:

La hamburguesa va a la plancha, suave, pero que bote toda el agua. Cuando ya esté lista, agregar sobre la misma carne, y para que apenas se derrita el queso mantecoso que se pone encima.

Untar con la pasta de aceituna amarga el pan seleccionado, de modo de humedecerlo bien, poner la hamburguesa en medio con el queso derretido, la lechuga y adornar con los aros de cebolla.

Porqué la salsa de aceituna amarga? Incorpora un toque ácido que en general falta en los sánguxes, y humor, nacional.

Citas:

Hay dos intentos notorios de contestar, hasta donde sabemos. Son concursos o ránkings, que es lo mismo: el del wiken y el de Fechipan-Lefersa. La verdad es que podemos valorar más el segundo, aunque sólo fuera por oposicion al primero. Ya lo dijo Carlos Reyes en su blog, es un error grueso por parte de El Mercurio probar sólo las marraquetas de Providencia. Este es un país de panaderías, buenos panaderos y público conocedor. Un ránking con sesgo geográfico (y socioeconómico)  favorece la marraqueta de supermercado, el empobrecimiento de la industria panificadora y recorta arbitrariamente el gusto de los comensales. Esto es válido también para regiones: ¿por qué no hacer competir panes de Santiago contra el pan francés de Valparaíso? ¿O del sur?

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Si nos permite el lector una comparación más arriesgada, en el ámbito de los premios literarios -desde el desgastado PNL al Nobel: ¿Sólo es importante el premio por quién lo gana (y por tanto, por la aceptación popular y mediática que la distinción encuentre) o también interesa la discusión de los interesados al deliberar? Lo segundo es lo que dinamiza la cultura literaria, sea que usted concuerde o no con el afortunado de turno.

Rodrigo Pinto más de una vez reflexionó sobre ese tema. Nosotros, que de libros sabemos poco y nada, rescatamos como idea principal que las ventas (de pan o de libros) no son argumento suficiente cuando se quiere reflejar en un autor (de libros, de panes) la búsqueda de atributos identitarios, de cualidades que definen y renuevan estos ámbitos dispares de la cultura.

En fin, la panadería premiada -Nirivilo, de Huechuraba- puede ser la mejor de todas o quizás sea nada más que un buen exponente del producto que patrocinaba el concurso. No sabemos cuál de las opciones será cierta. Pero lo que seguro vale la pena es profundizar en el reconocimiento a este tipo de productos patrimoniales. Esta convicción, y no la marraqueta más grande del mundo, es lo que permite mantener y mejorar la tradición panadera que está en la raíz misma de la sanguchería criolla.