Av Maratón

Existe una cierta evolución entre el carrito de sánguches, la fuente de soda común y el sitio sanguchero de alto estándar. El Tío Manolo está ahí para demostrar que, con una cocina dotada de la infraestructura suficiente para ser una fuente de soda, el carrito tiene adeptos que agradecen su instantaneidad y vocación noctámbula.

En efecto, por Av Maratón al llegar a Rodrigo de Araya, se ubica un híbrido de maxi-kiosko y mini boliche, que aprovecha máximamente el emplazamiento que ofrece el amplio bandejón central que le circunda. Hay sitio para estacionar varios autos, personal para atender con diligencia -casi con apuro- a grupos numerosos y por qué no, a paseantes de malas pulgas. Su fama se debe a una combinación de factores que están a la vista de todo el que quiera fijarse: precios populares, recetas atractivas entre las que destaca con luz propia el AS, buen sabor, orden y abundancia. La idea no es complicar al cliente: primero haga la fila, con las ideas claras (no empiece con regodeos innecesarios, el maestro le dará los agregados que ud. pida, salvo el queso), luego reciba el pedido (el maestro escucha el pedido directamente, así se ahorra un paso) y luego tome ubicación de pie o, si hay buena luz, encuentre asiento en la plaza.

La estrella del lugar es, a nuestro parecer, el As Italiano. Churrasco picado (vienen congelados, lo que le resta sabor pero asegura higiene), tomate en cubitos, palta y una dosis de mayonesa nada tímida en pan de completo. Todo por $1400. La bebida en lata por $500. La quintaesencia de la brevedad, contundencia y popularidad del sánguche chileno, en un prestigio democrático que ya tiene una sucursal en Av. Sta. Isabel.

Dice El Mercurio:

La estética del nuevo espacio es muy distinta a la que por 57 años ha caracterizado a esta fuente de soda (…) Sin embargo, el espíritu es el mismo, pues con este local, Dominó no pretende desconocer su esencia, sino seguir a sus clientes, en su mayoría gente que trabajaba en el centro de Santiago y que ahora lo hace en el sector Oriente.

“Queremos dar el mismo servicio y calidad de productos, pero en un ambiente distinto, ya no tan de comida al paso”, señala Daniel Honig, gerente general de esta empresa que hoy tiene veinte locales.

Se refiere a un Dominó que abrió en la parte de Santiago en que se produce una especie de agujero de gusano entre nuestro carácter austral y el primer mundo. El arquitecto a cargo dice cosas que apenas entiendo: “Tomando en cuenta que todo lo que sirven es muy fresco, hicimos un recinto donde el tema de lo natural resulta muy evidente”. No sé. ¿Naturales las vienesas? Habrá que ir a terreno.

Y dicen nuestros lectores que en Nueva York -no la calle sino la ciudad- abrió un local de nombre Barros Luco. Con crónica y todo, con fotos, con programa propio para decir algo en un sitio sobrepoblado, hiperconectado (llegan agujeros de gusano desde todo el mundo).

En suma: nos alegramos de saber que los sánguches colonicen lugares así. No sabemos -por el momento- de calidades o ambientes, pero si algún transeúnte del mundo sigue la pista de un sánguche y termina en el Dominó de Agustinas o accediendo al Olimpo sanguchero, desde aquí nos alegraremos.

Todos los días llega gente a este blog porque hace un año que hablamos de La Fuente Chilena.

No sorprende entonces que el (cada vez más escuálido) Wikén entreviste al dueño y chef, quien a nuestro juicio está en lo correcto en muchas cosas, menos en una.

Todos nos vamos poniendo más momios, incluyendo Vargas Llosa.

Pero si tiene tiempo, lea esto. Gastronomía, cultura y política coinciden en Perú.

Tal como el año pasado, la revista Paula organizó un evento (de nombre propio “mercado paula gourmet“) que resulta difícil denominar en un sentido más general. ¿Es una feria minorista, como una competencia al pasillo gourmet del supermercado o al dato piola de barrio? ¿Un festival gastronómico tipo Mistura? Difícil con tan pocos cocineros. ¿Un pasatiempo cuico-ondero, una alternativa a cualquier otro evento en Vitacura para combatir el tedio? La segunda versión deja esas dudas conceptuales mucho más abiertas, pese al alto rating.

Pero este blog es sanguchero. Y no encontramos ni libros, ni recetas ni conocedores del sánguche chileno en el evento de marras. Sí vimos un stand que promocionaba una máquina panificadora casera o un par de charcuterías que, con algo de inventiva, permitirían hacerse uno mismo el sanguchito anhelado usando productos tan buenos como el saucisson “Rosario con nuez”. Nadie que vendiera o promocionara siquiera UNA sola miserable receta bien elaborada, como recordándonos el temor ancestral -o flojera tal vez- por el producto terminado en lugar de la materia prima.

Mucho emporio, mucha gente, pocas ideas. Heroicos productores de aceite de oliva, para quienes el pan es invisible. Un pizzero lleno de convicción respecto a sus ideas y productos. Organización y orden, Narda Lepes, caras reconocibles y esa elegancia desmelenada de la revista organizadora, pero una conexión tan pálida, tan anémica, tan desganada con el vigor de la comida urbana y popular sólo nos confirma que ellas (las despectivas modelos personas a cargo de esta feria indefinida en sus propósitos) no pondrán nunca al sanguchismo chileno a la altura del merkén, las pastas artesanales, el aceto o el aceite de palta. Así que lo seguiremos haciendo nosotros, con paciencia. Fuera de Vitacura el sánguche está vivo, se reproduce y porfía.

Es cierto: Marcelo Bielsa es un tipo renacentista, en tanto es consciente de la trascendencia de la cultura popular en toda la extensión posible de este término. No en vano le dedica al fútbol -actividad cultural tan universal como despreciada por las élites- el compromiso profundo que otros quisieran entregarle a las matemáticas, la gestión o la política.

“Respeto mucho el país que ustedes han construido. Si bien no tengo una vida social amplia, acá me siento reconocido. Doy mi gratitud a la gente en general y al pueblo en particular,  el respeto a la sociedad que han construido” (fuente)

Nosotros pensamos que si antes un presidente (Barros Luco) o un ministro (Barros Jarpa) trascendieron en forma de sánguches, ya va siendo hora que la creatividad del pueblo agradecido se manifieste en un Barros Bielsa, como testimonio sanguchero del mutuo respeto entre el pueblo pichanguero y el DT.

Estimado F:

Junto con saludarlo, queremos comunicarle que hemos recibido su reclamo del día Lunes 17 de Agosto de 2009 del local ubicado en Apoquindo por medio de nuestra caja buzón.

Para nosotros la retroalimentación de nuestros clientes es una información muy valiosa, ya que en ello vemos una gran posibilidad para mejorar diariamente.

En relación a incorporar gordas dentro de nuestra oferta de productos, le informo que haremos llegar su sugerencia al Departamento de Desarrollo de Productos de Dominó.

Le recordamos además que cualquier otra sugerencia que usted realice es de gran valor para nuestra empresa.

Agradecemos su tiempo, ya que nos permite seguir trabajando para entregar la mejor calidad, servicio e higiene que nos caracteriza.

Esperando haber respondido a su sugerencia,

Saluda cordialmente,
M.M.
Dominó, Fuente de Soda

Seré breve: hay muchas recetas más allá de las glorias dieciocheras (el asado y la empanada de pino, fundamentalmente) y de la cantidad de basura comestible que inflama las ramadas y fondas (anticuchos tiesos y fríos, choripanes insalubres y mal cocidos).

Una manera de salir de esta oferta adocenada es el emporialismo guachaca (por si faltara evidencia, ahí está la fonda del Liguria-Emporio La Rosa). Allá ud. si quiere pagar las ganas.

La otra es la ruta más modesta, pero irrompible, de un buen chacarero. Injusto ausente de la mesa dieciochera.

Aceptémoslo: el título está hecho a la medida de un típico criterio de búsqueda por el que este, su blog-gurú, recibe visitas todos los días. Así que podemos decir sin temor que estamos populistas y somos de parrilla flexible.

En principio, quien mejor debería contestar una pregunta de este tono es un sanguchero. El oficio no se estudia en ninguna parte, pero hay ejemplos chilenos notables de persistentes emprendedores del sánguche. Sin embargo, un cliente observador puede aportar mucha información a los hombres de negocios que sueñan no con una pizzería o un emporio, sino con una impecable fuente de soda o un carrito que se haga famoso:

1. La ubicación del local: cerca de gente con bastante hambre y dispuesta a comprar. Lugares de estudio y trabajo, o en un tono algo distinto, en un sitio apto para reponer a los noctámbulos. Si está pensando en un delivery, no es TAN importante la ubicación específica, sino el radio del reparto.

2. La cocina: esta equivale a una buena plancha, buenos recipientes de acero inoxidable, cuchillos aptos para pelar y picar verdura, otro para cortar carnes, ollas, refrigeración. No escatime: una cocina es el corazón de un boliche.

3. La gente: el maestro sanguchero es el timonel. Los mesoneros tienen que saberse la carta de atrás p’adelante, y tienen que poder cobrar y atender rápido (muy rápido) y sin errores. La sanguchería no es para un maître, sino para personas limpias, disciplinadas y que amen el pan.

4. Buena barra para sentarse o acodarse: siempre limpia (acero inoxidable ojalá), servilletas a mano, mostaza-ketchup-ají por lo menos, sal. Se usa, y mucho, que bajo el mesón de la barra quede un espacio para acomodar la cartera de la señora, el maletín del caballero o la mochila del estudiante.

5. La carta: repase las recetas de primera generación, agregue alguna de segunda generación para empezar y por lo que más quiera, elija en qué sánguche quiere hacerse especialista. El Dominó es una fuente de soda, pero también es un completo con salsa verde. El Tip y Tap es un restorán, pero también es una hamburguesa con queso y pepinillo. Anote con cuidado: CARÁCTER.

6. Los proveedores: si el pan es malo, olvídese. Si los churrascos son duros, insípidos o no son inocuos, ni lo intente porque va a perder plata. Identifique buenos proveedores y haga alianzas con ellos.

7. Un buen jefe de local: ¿quiere ser usted mismo? Bueno, prepárese porque alguien tiene que mantener al maestro de la plancha, a los mesoneros-mozos y a la señora de la caja alerta para llevar el ritmo.

Y si nos hace caso, verá que de todo el mundo (del Manhattan y del Mr Jack) se puede aprender mucho.

Estrella del local

Mi sánguche, la verdad estaba buenísimo. Lo ordené con tomatito… un buen tomate, con sabor, no de intervención genética, y mayo.

La verdad es que la marraqueta estaba muy sabrosa, la mayo adecuada y el pernil muy rico. Perfecto, no estaba seco. No puedo alegar por la cantidad de grasa que no pude engullir… sería un despropósito, pero la verdad es que tiene mucha así que si no le agrada, o no lo pida o dése el tiempo para desgranarlo. Un 7 el pernil.