Las noticias gráficas (2)

Si busca en las pestañas de este blog, donde dice “nuestros citados” va a encontrar algunas recomendaciones o notas sangucheras que queremos poner a salvo de la contingencia. Por ejemplo, el listado bien hecho de la revista del Club de Amantes del Vino sobre sánguches. Allí subrayaron la oferta de pan con chancho de El Hoyo, cantina enquistada en la zona que va desde la Estación Central al Club Hípico.

Pero allí también se detienen en el Mr. Jack, acaso un antónimo de El Hoyo. ¿Cuánta distancia hay entre Gorbea y Tabancura? ¿Qué país es este con propuestas tan (aparentemente) inconexas en un tramo de 10 kms.? Bueno: este es el país del sánguche. Y el Mr. Jack no está tan lejos de El Hoyo o de la Fuente Alemana como parece. Me explico.

La propuesta es gringa: un diner entre las liquidadoras de cunas y las automotoras, frente a una clínica. Un diner gringo es un bus o coche comedor de tren acondicionado que se arrimaba a una construcción para vender hamburguesas a los trabajadores, quizás un bolichín de barrio abierto 24 hrs. para los vecinos, posiblemente una fuente de soda art-decorada. Comida normal, que McDonald’s y Burger King transformaron en línea de producción fordista. La oferta del Mr. Jack está en esa tesitura clásica. Y está hecha con gran convicción y verdadero afecto por este tipo de comida.

En la ambientación todo está bien puesto. La carta, que es lo que nos interesa más, es nítida: hamburguesas artesanales de pura carne -no veo para qué pedirlas de wagyú o cordero magallánico- acompañadas de estupendos ingredientes tan lógicos como el tocino y la salsa barbecue, y tan inesperados como el pesto. Y es que Mr. Jack tiene una buena cocina, no sólo porque mimen la carne: hay influencia de comida mediterránea, como atestiguan la aceitunas, los pimientos, el queso mozarella, los champiñones e incluso la rúcula.

Y aquí está lo más destacable, a ojos nuestros: en Mr. Jack también respetan la palta y el pebre.

Funciona perfecto

La receta de la hamburguesa Mr. Tommy vierte sobre el queso fundido un buen poco de palta en láminas, y a continuación un pebre bastante bien logrado con cebolla morada y picor suficiente como para ganarse el respeto de cualquiera.

La mezcla es notablemente coherente. No está improvisada y tiene sentido, es decir, al comer se agradece el balance y los matices de sabor. Es para recomendarse.

Pero para hacerle honores a nuestra idea de que todo boliche tiene una estrella, le hicimos caso a la lista de la CAV y pedimos además la hamburguesa Mr. Jack, que por homónima debería ser la insignia del local.

Lo que encontramos fue emocionante. Una comida que puede tumbar a un adulto, obligando a una siesta:

Como un ejército dispuesto a la batalla

La hamburguesa jugosa. Queso mozarella fundido, porque el cheddar lo echa a perder todo. Tocino. Tomate, pepinillo. Cebolla dulce, salsa de bourbon, también dulce.

Si hubiera que modificar algo, quizás sería el pan. El pan frica no fue capaz de contener los jugos, de modo que nos quedamos con la duda si el pan italiano sería más apropiado.

Pero no hay otras dudas: en este diner, por muy Tabancura y gringo que sea, está orgulloso de los sánguches que sirve. Y merece que se le considere un auténtico aporte al mapa santiaguino del sánguche.

Y haremos un recuerdo de las papas granjeras, por extraordinarias.

Ficha
22/08/09
Mr. Jack con M.
Mr. Tommy y Mr. Jack, Cerveza

Las noticias gráficas (1)

Accediendo a una invitación de C. y P., nos presentamos el viernes al anochecer en la cantina El Hoyo. A diferencia de otras visitas en que buscábamos la verdad del Terremoto o quizás, de manera más ilusa, conocer la profundidad de algo (¿el barrio? ¿la fiereza del alcohol?), llegamos dispuestos a leer la carta en busca de un sánguche. Un simple sánguche criado al alero de esta antigua casa.

¿La ha probado?

Nos abstuvimos de ensayar cosas arriesgadas (como pedir platos de estación o escoger ingredientes marginales) y cerramos filas tras un sánguche -y el mozo le dice “sánguche”- de lengua con mayonesa. De bolsa, no casera. No hace falta especificar: vendrá en marraqueta muy fresca, pero algo fría.

He aquí un sitio fraguado a punta de atender clientes venidos de las carreras de caballos o de un feo día de oficina: aquí el mozo es el que tiene la razón. Si el comensal quiere probar la flexibilidad de la cocina o la creatividad de la oferta, tendrá que amansar a estos hombres añosos y conocedores del negocio. Olvídese de la reconciliación nacional: en El Hoyo están hechos a medida de las clases sociales, se respira un aire que era tan chileno en 1940 como en 1995, año en que se lo frecuentaba en plan poorgeoisie, snob, hipster o como quiera usted decir. Aquí nada va a cambiar. Aquí el cliente es un potencial borracho impertinente, pero con hambre. Un cliente que nos conviene, pero al que no vamos a tratar como si fuera dueño del boliche. Aquí el servicio al cliente es una talla fome. Pero encuéntrele un fallo al boliche: no tiene.

El sánguche de lengua con mayo (“¿con mayo nomás?” pregunta el garzón) está bien. Le falta temperatura, pero la carne está bien cortada, finita, entera, sin desmigajarse ni cruzada por fibras difíciles. Y no nos engañemos: el quiera salir exultante de El Hoyo, que tome pipeño, terremoto, chicha y se sirva un pernil con papas cocidas, o una pichanga de pernil. El astuto olfato de C. le aconsejó pedir un sánguche de pernil, justamente, que esperamos él mismo pueda reseñar.

Ficha

21/08/09

El Hoyo, con C., P. y M.

Lengua-mayo, y tres terremotos.

Una foto que faltó: lomito con pimiento rojo

Lomito de cerdo con peperonata, del Liguria

Comerse un completo es distinto que chantarse un completo

Tony Bourdain, un crack, se chanta un completo.

Dónde la he visto antes

Fíjese bien

Cuando vi la foto dije “a esta señora que está haciendo un chacarero la conozco”, pensé en varias situaciones diversas, y al final lo pillé. ¿La ve bien? ¿La reconoce?

31 sánguches

Nick Hornby, que a lo mejor le resulta a ud. tan simpático como a nosotros, sabe de hacer listas y ránkings. Pero sabe todavía más de poner en esas listas auténtico sentido con el que el lector se identifica rápida, sencilla y profundamente.

“Ya sé que al expresar mi no preferencia entre la versión de Rod Stewart de una canción de Bob Dylan y el Dylan original, me he puesto en evidencia: no soy gran fan de Bob Dylan” (p. 43)

“¿De verdad que se niegan a sí mismos el placer de aprender una melodía (un placer, por cierto, al que su generación quizás  sea la primera en la historia de la humanidad en renunciar) porque tienen miedo de que les haga parecer como si no supieran quién es Harold Bloom? Uau.” (p. 24)

“Es importante que de vez en cuando, quizás incluso con frecuencia, nos depriman unos libros, nos desafíe una película, nos choque una pintura. Pero ¿hay que hacer todas esas cosas al mismo tiempo? ¿No podemos permitirles consolar, reanimar, inspirar, mover, alegrar? ¿Por favor? ¿Sólo de vez en cuándo, cuando hemos tenido un día de realmente de mierda?” (p. 67)

Podría seguir subrayando frases, pero creo que el punto ya está hecho. Y me pregunto si no vendrá el editor de Hornby a cerrar  esta pequeña gaceta sanguchera. Pero dejemos el miedo de lado: así como el sánguche es a la gastronomía lo que la vivienda social es a la arquitectura, si el sánguche fuera un sub-género musical no tengo ninguna duda que (el fan de) Dylan lo despreciaría, los críticos de arte o los creadores malditos lo señalarían como todo aquello que NO quieren hacer.

No es difícil, por tanto, simpatizar con el enorme y valiente afecto de Nick Hornby por las canciones populares de infinitos autores menores que pueblan las vidas de las masas. Si el sánguche fuera música -y ojalá pudiera uno aspirar a eso- sería pop. No tengo dudas.

Auténticas vacaciones

Ayer fue un día destinado a tareas largamente pendientes, pero que merece quedar señalado en el calendario por un almuerzo en La Fuente Alemana (churrasco-tomate-mayo: celestial) y una merienda en el Lomit’s (gorda completa: chucrut, americana, tomate y mayo).

Remarcable, recomendable e inspirador. Me gusta ver cómo en la mesa del lado el mozo trata de explicarles a cuatro estudiantes gringos que los sánguches pueden ser en frica, molde o marraqueta.

Sánguches de ingredientes nuevos

Cuando se dice “nuevos” sólo se dice “no usados antes en el recetario chileno“. No se puede olvidar que en otras latitudes desde el pan en adelante son diferentes, así que más que correr la frontera del conocimiento sanguchero, usar otros ingredientes equivale simplemente a ver más allá de las vidrieras de nuestras fuentes de soda.

Al respecto, dos ejemplares que caen bajo este rótulo:

• Sánguche de Lomo de cerdo con Pimientos rojos (Liguria): lo ofrecen en pan molde, marraqueta o frica. Nos decidimos por este último por razones de cantidad (más grande el pan, más relleno deberían usar), y las expectativas fueron cumplidas. Cortes más gruesos que el tradicional “lomito”, al estilo de lo ofertado en las bandejas de pequeños bistecs de lomo de cerdo en los supermercados, dispuestos hasta cubrir la lonja de pan de base. Sobre el lomo, pimiento rojo asado cortado en filetes sin piel, la que se extrajo seguramente por la via de aplicar calor directo, lo que aporta un saborcillo cercano al ahumado. La combinación resulta casi dulce, bastante jugosa y no necesariamente grasosa. Trae recuerdos de un boliche -muy for export- que funciona a tope en Barcelona alimentando a cuanto turista llega dateado (“te tengo la papa”), y para su sorpresa, se encuentra con La Champañería como un ejemplo de sitio ultra-conocido (tan lleno que un letrero ruega no comer ni tomar en la vereda). La mezcla de la casa es el cava (o champaña con D.O. catalana) rosado o blanco, muy chispeante, con sánguches preparados a la parrilla. Todo de pie, muy apretado, muy sucio, muy efusivo y habitualmente por arriba de las expectativas.

Llom i pebrot vermell, si us plau

• Berlusconi (Amadeus): que contiene champiñones en rebanadas muy finas pasadas por plancha, jamón crudo y queso brie (ese que dentro de la cáscara blanca de sabor difícil, guarda un queso amantequillado que cede con docilidad a la temperatura). El pan de la casa -que es pizzería y se nota- es focaccia, una especie de colisa chilena, pero bastante más hidratada y miga más leve. Amadeus está en la esquina de Bustamante y Juana de Lestonac y pertenece a la generación de locales que pone en la mesa Oliva y Balsámico. Podría tener entonces una idea algo ratona de los sánguches, pero no es así. Muy buen tamaño, buenos sabores, precios competitivos y buena atención. El rastro italiano no viene tanto de Il Cavaliere como podría sugerir el nombre de la receta, sino de su cocina específicamente orientada a las pizzas.

Pronto (espero) pondremos fotos de ambos bocadillos.

El sánguche como negocio

¿Siempre vamos a vivir del cobre los chilenos? ¿Tendremos algo económicamente valioso que se deba a la invención humana originada en este país? Algo en lo que se pueda trabajar, ganarse los morlacos y eventualmente prestar algún servicio al prójimo que nos retorne una satisfacción abstracta, como el respeto.

Claro: no todo es extracción de recursos naturales, me dirá usted. Hay turismo también en Chile. Claro, el desierto -san Pedro de Atacama, la isla de Pascua y las torres del Paine. Es decir: naturaleza cruda o cuasi cruda de la cual estar orgulloso.

Y ya que estamos, anotemos algunas ideas tomadas de un arquitecto local.

O sea, viniendo desde Chile, ¿voy a hablar de edificios corporativos de última generación, por ejemplo, cuando están haciendo clases al lado mío los tipos que inventan la tecnología para hacer rascacielos? Entonces, pensé: ¿qué es la única cosa que sabemos en Chile que acá no saben? Escasez.

Por un lado están los arquitectos que piden fuero para ser creativos, para ser genios (…) y en ese momento la disciplina se transforma en autorreferente y hace cosas que sólo les interesan a otros arquitectos. El precio que paga esta aproximación es la irrelevancia.

En los indicadores de cualquier ámbito que te interese medir, la ciudad lo ha venido haciendo mejor que el campo desde siempre. Por lo tanto, mientras más gente se mueva hacia las ciudades, mejor.

Haga usted el siguiente ejercicio: reemplace “arquitecto” por “cocinero”. Cambie donde pone “edificio” por “comida”. Extienda la idea del arquitecto sobre lo preferible de la vida urbana al cotidiano de la alimentación.

Cámara extranjera

Hemos hablado en este lugar de México y no sólo por sus sánguches (o debiera decir “tortas”), sino por su valor referencial cuando se trata de explicar que la gastronomía popular es tan atractiva, interesante y francamente rica como su cultura mestiza. Pero valgan algunas observaciones de campo:

1. Los mexicanos sí saben de pan: no porque la tortilla se robe la película en sus múltiples usos, tamaños, preparaciones, colores y sabores quiere decir que se han olvidado de hornear toda suerte de panes dulces y salados. Al momento del desayuno -una COMIDA a la que se destina un buen rato, destreza y se sirve en dos tiempos- las opciones van desde queques de fruta hasta pan italiano, pasando por la telera: bollos esponjosos y livianos que pueden recordar a la marraqueta. Precisamente será este último tipo de pan el que sirva como cimiento de una torta.

2. En la calle:  tal como la oferta de tacos, caldos, fruta o bebidas, las tortas se pueden pedir tanto en locales especializados (loncherías, torterías-taquerías) como en puestos de calle que condensan máximamente la cocina y los asientos en unos pocos metros cuadrados. Es justo decir -pese a nuestra devoción por el pan- que las tortas mexicanas son secundarias en prioridad frente a otros platillos, pero una buena torta suple por poca plata la necesidad de comer algo cuando el hambre apremia.

3. Recetas: las hay de milanesa, en una conexión sincrónica con Argentina, de jamón, queso, longaniza, etcétera. El ingrediente principal le da el nombre a la torta, pero puede ocultar que siempre llevan mayonesa, mantequilla, porotos negros (frijoles) palta (aguacate), tomate rojo (jitomate), trozos (rajas) de ají (chile) y cebolla cruda. En algunos puestos se ofrecía el refresco de regalo por la torta, conformando una estupenda combinación para el estómago y el bolsillo. Si el hambre fuera mucha, un letrero ofrece “la cubana”, referencia tal vez pícara que implica que la torta va con todo.