Sánguche de Arrollado en el D’Jango

Elogiar este sánguche y este sitio, lo sabemos, puede significar una concesión al guachaquismo turístico. El D´Jango es una estampa que se puede confundir con La Piojera. Pero no hay nada de esto. El lugar es una picada tradicional, añosa, con un entorno que muestra cuánto ha cambiado la ciudad en medio siglo. Pero turistas no va a encontrar. Oficinistas, empleados públicos, jubilados, transeúntes acostumbrados a llegar silenciosos en busca de sabores y olores fieles. Se comprueba que, si hay un sabor chileno, está adherido a las chuletas, el pernil, la malaya o el arrollado que se sirven en Las Tejas, el San Remo, Las Tinajas o La Pipa.

Vía "De picada en picada"

Por $1.600 nos dieron con simpatía y prontitud una preciosa marraqueta colmadita de arrollado. Pan con arrollado, porque con la malaya nos fue mal (se les había acabado). En el pan, un chorrito de aceite. En las cubas -costumbre chilena que vuelve ridículamente cada 18, pero que aquí es el estándar- tiene usted disponible un pocillo con sal y una fuentecita de pebre picante. Hay agregado de palta si usted quisiera, por $500 más. Los demás clientes eligen cañas de vino y alguno pide una malta.

Todo está muy fresco, los sabores -contra lo que dice el prejuicio- son más bien suaves y nada de pesados. Contundente, claro, pero todo amistoso. Una parte fundamental del almuerzo es la amabilidad de los comensales, la consideración con que se pide permiso para compartir el pebre, la conversación alegre -no esa alegría chilena eufórica ni avasalladora, sino los modos afables que algunos creen ingleses- cargada al recuerdo. Por ejemplo, que nuestro vecino viene al D’Jango desde 1980, y que pasa a almorzar cuando sale de su pega, antes de irse a su casa (donde va a pedir almuerzo de todas maneras). Que antiguamente venía con un jefe buena onda que invitaba. Que a pocas cuadras hay también otros lugares arrinconados que cultivan esta cocina semi-urbana, semi-rural. Hacemos memoria: dónde más se prepara bien el arrollado con papas cocidas.

No hay que ser muy aplicado para notar que lugares como el D’Jango se extinguen. Que si los dueños pensaran en jubilar, por ejemplo, ese sería el final. No vale la pena falsificar una tristeza abajista ante este futuro. Lo que sí vale la pena es pasar , andando por el centro en trámites, por estos sánguches generosos y nada de caros.